酱香酒之父李兴发与茅台酱油的那些事

酱香之父李兴发在茅台酒厂任副厂长，主抓生产质量。对茅台酒定型为酱香型白酒起到决定性作用。

据《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》记载，1956年6月，李兴发任茅台酒厂生产副厂长，曾当选为贵州省第六届政协委员，1991年任茅台酒厂技术顾问。作为在茅台酒厂成长起来的第一代大师级酿酒师，李兴发的成就和那个时代茅台酒厂的发展紧密结合在一起。

当时，茅台酒帮出厂酒的勾兑仍固守一贯的传统方法。大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，勾兑工艺全凭勾兑师的师承经验与自我感觉。而每个酒师的经验积累和感觉又有不同，因而生产出来的成品酒存在着不同的味型风格,急需寻找到一个统一的标准稳定生产质量，成为这一时期茅台发展首先要解决的时代命题。

1964年，李兴发带领一个科研小组在其师傅老厂长郑义兴的指导下，夜以继日地从勾兑入手探索出厂茅台酒品质风格稳定的规律。据李兴发家人回忆，那些年，李兴发天天泡在酒窖里，研究不同生产房，不同年份，不同软次的酒。在贮存过程中酒质的变化和勾兑的基本规律。据李兴发的儿子李长寿回忆，父亲李兴发每天下了班回到家，自已在家里还要做各种勾兑实验，因为酱香酒是有生命力的，可能在某个时候有点变化，要掌握这种变化，才能把酱香酒的口感稳定下来，所以在这段时间勾酒和品酒实验，要很晚才休息。有时会在凌晨一两点就起来看勾兑出来的酱香酒有没有变化。

从生产车间到酒库，李兴发不停地品尝、勾兑、总结经验并记录在一个随身携带的笔记本上。笔记本上记录了李兴发工作中的经验和心得，记载了李兴发勾兑品评茅台酒的日记。

李长寿说，勾兑的巧妙，不能因为那种其础酒好就多放那一种，要品尝1至7软次酒和老酒，最后拿出一个配比出来，弄出最好的品质来。李长寿回忆说，父亲随身携带两个小杯子，随时用心去品尝和研究酱香酒。

李兴发厂长为了提高茅台酒的质量，长期吃酱油，不吃辛辣食品。

功夫不负有心人，1964年，李兴发率领的科研小组归纳得出了茅台酒三种典型酒体，即酱香、窖底香，醇甜。接着，科研小组又按不同的经例，采用任意、随杯、淘汰等方法，进行数百次以上的勾兑，终于摸索出一定的勾兑规律，能持续稳定地勾兑出酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特酒质完美的茅台酒。李兴发把他命名为“酱香型”酒。三种典型体的确立与酱香型酒的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台镇传统酿酒工艺得到了进一步继承和发扬。

1965年底，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，李兴发科研小组成员季克良宣读了科研小组的成果《我们是如何勾兑的》一文。正式向业界公布“酱香、窖底香、醇甜”三种典型酒体的发现，引起业内广泛关注。随后，国家轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的研立和酱香型的命名。

李兴发是真正的大国工匠，是茅台的集大成者和酱香的发现者，他所发现酱香酒的三种典型体，对中国白酒来说具有划时代的意义。

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版本2：李兴发与酱香型白酒名字的由来

一直以来我都很好奇，酱香型白酒为什么叫酱香型白酒，知道后来我听前辈们说起李兴发。我才知道酱香型白酒这个香型是怎么来的。在1964年以前是没有酱香型这个说法的。那时候的根本没有酱香型白酒这个概念。那时的酒都统称为白酒，接下来给大家讲一个关于茅台酒的故事，大家可能就知道酱香型这个香型是怎么来的。

茅台酒因在1935年红军四渡赤水时曾用它疗伤有红色的血统，并在1949年开国大典上用茅台酒宴请四海宾客，被广大民众称之为：“国酒”，1958年时毛主席要求茅台酒生产一万吨。

但是，茅台酒本身工艺复杂，生产全凭酒师多年积累的经验和感觉，而每个酒师的经验和感觉都不一样而没有一个统一的标准。没有一个统一的标准茅台酒酒不能实现量产。


我们的主人公李兴发站出来，那是的李兴发为了解决这个问题，长时间的泡在酒库里，手里拿着数个小酒瓶，装着不同年份，不同轮次的茅台酒，不停的勾兑、品尝、在勾兑、在品尝，就这样一直反复的勾兑品尝，然后把结果记录下来。不管是谁，只要遇到了李兴发，准会被叫住，尝上三四杯调好的酒，如果说不出个子丑寅卯，就休想走掉。

他通常一天要尝取五六十坛酒，最多一天要品尝上百坛。很多次，他因劳累过度而晕倒。后来的茅台酒厂党委书记兼厂长邹开良回忆说，有一次，李兴发甚至在品酒的过程中吐血。

李兴发家人回忆说，为了保持勾酒时的灵敏味觉，李兴发对自己的要求近乎不近人情，作为贵州人，生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物，仅就蔬菜蘸点茅台酱油（ 原仁怀县国营茅台酱醋厂生产的茅台牌酱油）。

1964年，在保持这种几近走火入魔的状态4年以后，一个寒夜，李兴发从家里带了三种酒，兴匆匆地赶到驻厂工作组宿舍。当他把三种酒让三位专家品尝，三位专家异口同声地认为三种酒的口味不一样。

于是，他分别为它们取名，酱香味好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

后来，这三种香型被证实为构成茅台酒香型的三种典型体。香型的确定，为茅台酒实现质量稳定、产量激增打下了坚实基础。

这就是为什么1952年的第一届全国品酒会和1963年第二届全国品酒会没有出现香型，直到第三届全国品酒会才出现香型评比，统一打分标准，本次评酒会统一了各种香型风格描述。过去均以生产厂的传统描述或本地区消费者习惯评价为依据。