中国白酒界泰斗：熊子书

熊子书，1921年2月生，高级工程师，1948年毕业于四川省立教育学院（现西南农业大学），攻读农产制造专业，毕业后留校任教。中国白酒界泰斗、中国食品工业协会教授。

人物历程

熊老长期从事酿酒的科研和技术开发工作，取得了多次重大的研究成果。

1953年，为了解决四川资中糖厂酒精蒸馏中过醪的难题，熊老选出了川102、川345酒精酵母菌，应用于生产获得成功。这两株酵母菌现仍在川、广等省应用。

1954年，担任橡子酿酒项目负责人，橡子酿酒首次获得成功，在北京第一届全国酿酒会上推广，产品质量被评为甲等第九名。1958年，赴轻工业部上海食品所进行橡子酿酒试验，完成淀粉利用率80%的指标。

1957年，由食品工业部和中国专卖事业公司组织全国13个省158名代表，参加全国小曲酒总结试点。熊老作为主要研究人员之一，经两个先进班组的生产总结，淀粉利用率从65%提高到近80%，汇总《四川糯高梁小曲酒操作法》一书并出版。按当时全国小曲酒产区应用计算，可节约粮食6万吨。

1957年，国家科委重点项目泸州老窖大曲酒总结，历时半年，共有16个单位62人参加。熊老负责温永盛传统操作法的技术查定，恢复了小甑天锅的传统操作法，与大、中车间现行操作法对比，制定了综合传统操作法，在提高产品质量的同时，原料出酒率提高37%以上。泸州老窖是浓香型（亦称泸型）白酒的典型代表，现在名优白酒总产量的70%左右为浓香型。

1959年，贵州茅台酒整理总结，是国家科委12年科学技术长远发展规划的内容之一，也是轻工业部的“中苏合作”重大项目，熊老主持了这项工作。经过一年大生产周期的跟踪研究，完善了传统操作法，检测出麦曲为细菌曲，选出优质麦曲作曲母，降低了曲母用量，解决了生产中长期存在的由于“烧包、烧籽”影响产品的质量和蒸馏酒出酒率低等难题，提高了产品的质量，原料出酒率也提高了10%以上，写出《贵州茅台酒整理总结报告》。茅台酒为酱香型白酒的典型代表，又称茅型，年产量从当时的820吨发展到现在的1.2万吨。

1961年，从事小麦酿制酒精的中型试验，由蒙古国提供30吨试验用小麦，熊老负责选出小麦酿制酒精的糖化菌和酵母菌，采用加压、常压、低温蒸煮的生产方法，发现常压蒸煮的淀粉利用率最高，完成了这一援外项目。

1964年，山西汾酒试点，任技术秘书，负责生产工艺，历时一年半，研究建立完整的生产工艺和产品香型，解决了生产中存在的白色、蓝黑色沉淀和尾酒回蒸等重大难题，仅酒尾回蒸每年增产汾酒55吨，共同完成试点技术资料85万字，促进了清香型汾酒的发展，1985年该厂获得全国科学大会重大成果奖。

1966年，在主持全国串香新工艺白酒试点工作中，轻工业部从全国5省抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂总结试点，历时5个多月，从全国搜集不同原料的酒精进行比较，又搜集19株生香酵母菌，筛选出1312、AS2.300号等优良菌株，在配料中添加氮源等措施试制香醅，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，使产品质量达到“追景芝、超合肥”的水平，用液态法生产白酒获得成功，取得了显著的经济效益。

1967年，熊老主持全国调香新工艺白酒试点，在山东青岛酒精厂进行试验，仿泸州老窖二曲风味，研究其配方，产品取名为“曲香白酒”，生产试销获得好评，由轻工业部委托山东省轻工厅组织技术鉴定，建议推广。现在全国白酒产量的70%是由新工艺白酒方法生产的。

1972年，中国食品发酵工业研究院与厂方合作进行提高江西四特酒质量的研究，熊老改进了原生产工艺，培养窖泥建窖，采用酒中不加糖等项措施。通过试验，提高了产品的质量，该产品被评为国家级优质酒，是国家特型酒的典型代表。2004年，在全国白酒行业利税总额20强排名中，该厂位列第18名。

1974年，优质威士忌酒的研究，在山东青岛葡萄酒厂进行了两年的试验，熊老负责筛选出的1263号酵母菌，使产品风味近似苏格兰威士忌，该项目获轻工业部重大科技成果四等奖。

1980年，熊老主持大容器贮酒器的研究，任课题组长，分别对我国浓香型、清香型、酱香型白酒进行试验。1980-1982年，先在江苏双沟酒厂以四种大容器与传统陶坛贮存浓香型白酒做对比研究取得成功，经轻工业部组织技术鉴定，建议推广，该课题获江苏省轻工科技成果二等奖，获轻工业部重大科技成果三等奖。熊子书与山西汾酒厂和贵州茅台酒厂协作，于1983-1985年，对清香型和酱香型白酒分别进行不同材质容器的对比试验，同样达到了预期的效果。1985年轻工业部在北京进行了技术鉴定，确认该项目的各项指标均超过部里下达的指标。

1983年，制定浓香型白酒及试验方法的部颁标准(GB 850-1983)，熊老是主要起草人之一，历时约三年。

1985年，他主持白酒贮存与老熟机理的研究，中国食品发酵工业研究院与中科院感光化学研究所合作，用氢键核磁共振测定不同香型白酒的缔合度，了解白酒在贮存过程中的缔合度和感官特征与老熟的关系，得知缔合度不能作为老熟的指标。从酱香型白酒的感官质量指标来看，贮存期宜长。

1985年，支援边疆和乡镇建设，由农工民主党和尹宗伦所长推荐，他作为项目负责人，在内蒙古杭锦后旗制酒厂（现内蒙古河套酒业集团）试制新产品“锦风液”，解决了辅料霉烂影响产品质量的问题，扭转了当时企业的困难局面。该企业经过自身不断进取、发展，现已成为内蒙古自治区12家大型骨干企业之一。2004年，在全国白酒行业利税总额20强中排第12名。

1986年，协助河南省沁阳酒厂试制“中华槐参露酒”取得成功，荣获河南省科技成果奖。

1994年，制定白酒工业术语国家标准（GB/T15109-1994），他是主要起草人之一。

熊老论著

《中国名优白酒酿造与研究》；《酱香型白酒酿造》；《中国名白酒酿造研究》（白酒专刊）；《国外酒类芳香成分研究进展》（白酒专刊）（与万良才合著）。发表论文140余篇，主要有《总结提高中国名酒的经验》；《贵州茅台酒首次总结的回顾》；《贵州茅台酒中三种单型酒的研究》；《贵州茅台酒调查研究的回眸》；《汾酒大曲的研究》；《山西汾酒试点的回顾》；《泸型酒生产技术总结与发展》；《中国第一窖的发展与研究》；《中国白酒的低度化》；《白酒质量感官检查法》；（（中国小曲酒的调查与研究》；《试论白酒中香味成分与风格特征》：《白酒贮存与老熟机理的探讨》；《新工艺白酒的回顾与展望》；《调香白酒的研究与应用》；《生香酵母在白酒生产中的筛选与应用》；《优质威士忌酵母菌的选育》；《中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵母筛选与应用纪实》《中国白酒的科研成就》；《中国三大香型白酒的研究（一）浓香·泸州篇，（二）酱香·茅台篇，（三）清香·杏花村篇》等。