注：10月19日，105届全国糖酒会在天津开幕，酒业泰斗季克良在现场的《大师》讲堂中，应主办方邀请，讲述了“离开茅台镇，产不出茅台酒”的来历往事和研究过程。

《为什么离开茅台镇，产不出茅台酒》

演讲：季克良大师

为什么离开了茅台镇，产不了茅台酒？我不是排斥其他的白酒，是根据科学理论，根据白酒的实践经验和结果，得出了这个结论。

这个观点最早是在上世纪90年代初提出的。

当时的第一个原因，是粮食很紧张。我年轻的时候，遇到过三年自然灾害，饭吃不饱，我那时候正在大学读书，从教室走到食堂，300公尺，中间要休息两次，因为吃不饱饭。

所以希望大家，在研究学习酱香型酒的时候，要慎重选择，充分考虑自然条件，不要随便学酱香型白酒，酱酒的粮耗要高一些，要珍惜粮食。

当时还有一个原因，很多技术专家到茅台酒厂学习技术，当时到茅台很不容易，路又远又不方便，还有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学，回去还是做不好，压力很大。

基于这两种情况，我当时呼吁：离开茅台镇，搞不出茅台酒。

这个观点的最初提出，是站在行业立场和行业利益的角度上，但当时反应不大。

到二十世纪初，我又提出这个问题，有一些人开始透彻认识到这一点，但有的人把这个观点的提出，看作是为了竞争，还提出反驳，认为这是错误。

从科学角度看，茅台酒的酿造是多菌种参与发酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。参与茅台酒发酵过程的微生物比较多，有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，这些微生物，它也有“个人”的爱好，有些喜高温，有些喜低温，有些喜欢氧气，有些厌氧，它们对营养成分的要求也是各不一样，有的喜欢碳源多一些，有的喜欢蛋白质多一些，差异非常多。

正因为微生物有不同要求，所以环境条件的细微差异，对微生物条件的最终形成（品种、数量、品种之间的量比关系）造成差异性很大的结果，所以，离开了茅台镇，生产不了茅台酒；在茅台镇，也不是生产的酒都是茅台酒。

影响微生物条件的（品种、数量、品种之间的量比关系）因素，包括海拔高度（茅台在海拔400-500米之间）、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素，比如茅台酒厂在河谷底部，基本上没有大风，有大风也在上面，不在下面，微生物不会被风吹走。

我们研究中国名优酒的分布，跟这个观点完全一致。中国的各种名酒、各种香型，它也受环境影响，特别是三个主要香型浓、清、酱，地域性很明显。

酱香型代表主要在长江以南，比如茅台、郎酒、武陵；浓香型代表主要在长江和黄河之间，比如五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河、双沟、古井、宋河等；清香在黄河两岸，汾酒在黄河以北。

白酒酿造体现出很明显的气候性，既符合科学理论，也符合实际，工艺不能照搬，要根据各个地方具体条件，对工艺进行研究和调整。这是有益白酒行业发展的。

在季克良第一次提出“产地”观点时，茅台在市场并无优势，之后行业排名甚至一度跌至十名开外，而第二次的背景则是茅台快速增长，已冲到行业头部位置。外部环境改变，或许是相同观点被不同对待的部分原因。

各个香型和名酒，应该做一些关于健康的社会研究

同样是在上世纪90年代，“茅台酒健康”观点的提出，也引发广泛关注。

关于这个观点，我不是说“大家都来喝酒”，实际情况是，我读书的时候，老师就讲了酒精对人体的不利影响。

1972年，我正在劳动，第一次看到《参考消息》，里面有尼克松、田中角荣等外国领导人访华的消息，茅台酒被作为接待用酒。据文章报道，在重要外交场合，领导人对饮用茅台酒的舒适感给予很高评价。

后来，我就去调研观察，发现厂里一些喝酒的年轻人，身体普遍健康，工作状态很好。再后来有条件了，我们就用茅台酒做科学检测，发现它对幽门螺旋杆菌有很明显的抑制作用。

基于生活中的调查和科学研究，我提出了“茅台酒健康”的观点。

我是茅台人，所以我仔细去观察和研究茅台。我希望各大香型的白酒和各大名酒企业，都应当就自己的健康问题，去做更多科学研究，同时也要去做社会研究，对健康问题有更充分的认识，这对行业发展，也是很有益处的。