从科学角度看酱酒有“三美”

著名白酒专家、江南大学教授徐岩用“三美”阐述了酱酒的科学性和独特性

2021年4月3日上午10：00－12：30，贵州摘要2021中国酱酒大会在成都世外桃源酒店成功举办。大会现场，多位白酒行业权威专家、酱酒企业掌门人和代表，以及众多经销商和春糖观众齐聚一堂，共论酱酒产业发展现状与未来趋势。 在本次大会上，著名白酒专家、江南大学教授徐岩发表了重要演讲，从科学的角度为观众分享了酱酒之美。

作为行业内专家，同时是江南大学酿造微生物的博士，徐岩从事白酒研究多年。大会上，徐岩用“三美”阐述了酱酒的科学性和独特性。

一、酱香型酒的舒适健康之美

众所周知，酱酒饮后的舒适，是物质结构决定的感受。徐岩表示，中国人对酒的认识从汉朝开始，传统的医学中表明“适量饮酒有益健康”，但大多都是经验之谈，科学理论较少。现在，在和一些国际医学机构联合后，开始采用现代最新的多组学技术，来研究酱香的物质技术，评价酱香酒的功能。

其实，酒和健康是否有关取决于它的成分，中国的白酒除了酒精之外还有许多其他的成分。比如酱酒，成分极多。而徐岩通过组学、生物学的整体研究，相同的剂量情况下酱酒对肝脏的损伤，以及肝脏指标的分析，证明了酱酒有着独特之处。徐岩指出，把肠道微生物作为整体研究之后，酱酒的成分对于肠道中有益菌上调有明显功能。

除此之外，老酒，尤其是酱香老酒，到底和新酒有没有差异？在做了生物学的实验后，徐岩指出，酱香的老酒和新酒之间确实存在差异——老酒会更好。因为不管是对肝脏指标变化情况，以及肝脏切片的情况，以及对肠道微生物调节的情况，都可以证明老酒对益生菌的增加更加明显。

二、酱香型酒的生态酿造之美

酱香酒之所以有丰富的基础和中国白酒酿造方式，与生态酿造之美分不开。近年来，徐岩也经常使用大数据技术，希望更好的展示中国白酒为什么叫“天人合一”。

在过去人们不懂科学时，白酒工艺如何形成就有着基本规律：讲区域。因为白酒酿造采用自然中的微生物，而自然的微生物在不同的区域间有区别。不同自然环境下生物多样性赋予了不同的微生物发酵，从而诞生了相应的工艺，以及产生出产品的特征。

在大生态区域环境下，环境生态微生物，以及酿造微生物共同参与形成了稳定优质产品的生产。

徐岩表示，在用了许多微生物组学的新技术，对酱香酒酿造和生产过程中的功能代谢进行了研究后。以及把酒曲发酵过程中的微生物、酒堆积发酵过程微生物、以及在酿造环境中的微生物，车间以外的微生物做一个相应完整的分析后得到了一些结论：中国的酱香型白酒随着物质的变化，从糖化到风味物质前提产生，这种发酵产醇产酸一直到风味变化，是可以形成接力棒的多个微生物组合完成的。

同时，徐岩认为现在白酒行业走向智能化、机械化的创新，从生产的制曲开始到堆积、到装甄、到蒸馏，这当中有大量的微生物种群的参与，对于高品质酱酒而言这些微生物种群不能被破坏，这是很大的挑战。

三、酱香型酒的品质内涵之美

从酒的组成看，酱香型白酒由于勾调的方式：多年份多品种的组合，使得其物质基础非常丰富，而酱香酒的舒适和物质的多少、结构都密切相关。简单归纳后，酱酒中的物质包括酚类、酸类、萜烯类、呋喃类等，是生物发酵而来，或者是产生之后在蒸馏时温度变化下化学反应形成。

除此之外，感官上为什么觉得酱酒味道悠长，酒体醇厚？徐岩介绍，在通过对嗅、饮的过程研究中，发现酱酒的味道由于是口腔挥发之后从口腔进入到鼻腔，故让人感觉绵长。可惜由于对酱香酒风味研究仍然不够，酱香酒的主体香至今还是一个谜。