发酵角度来看，酱香酒回沙工艺为什么地位高？

中国酒类品种在明代已基本定型。普遍的生产，丰富的酒品，多样的品牌，再加上酒中特有的活性刺激和个性感受，使得中华饮酒生活倍增美妙。可以说经过了漫长的发展，造酒的历史和经验的双重磨砺下，白酒的质量已经有着质的提升。同时在如今的白酒是市场中，能够看到很多香型的白酒，这些白酒的工艺也是不同的，也因此积累了众多喜欢白酒的酒友。但是对于多数人来说，对于白酒的一些基础知识仍旧不够了解，就像回沙这种工艺而言，在白酒中其实有着很高的地位，还有内行人称其为发酵的精髓，回沙工艺为何地位高？

茅台酱香酒最讲究的就是它传统的酿造工艺，包括端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中“沙”这一环节在茅台的酿造过程中至关重要。而沙其实并不是值得是传统意义上的沙子，而是值得是高粱，在茅台的酿造过程中，需要红缨子高粱来酿造，也因此让酱酒的滋味能够更加明显。同时在进行酿造的过程中，需要有着回沙这个工艺，具体是需要什么样的过程呢？

回沙是酿酒取酒时的专业名词，通过回沙能够将酱酒的味道进行提升。清光绪年间，由于疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。当时，具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。而回沙其实就是是酱香型白酒传统的七次取酒中的专业名词。

茅台之所以能够做到七次取酒，正是因为使用到的原料有关，原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点，此种工艺出酒率较低，酿造成本高。红缨子高粱能够提供比一般高粱更好的取酒次数，也因此能够让白酒的取酒次数逐渐提升。

而茅台对于这其次取酒的过程是非常重视的，不仅不浪费所有的取酒，同时还会将所有的取酒都利用起来，通过勾调让白酒的味道变得更好，这也是茅台非常独特的制酒方式。正是因为多次蒸煮的好处可以使得高粱里面的支淀粉含量一次次地出来，并且不会因为多次榨取而烂糊，使得酒香越来越醇厚，酒体也越来越丰富。因此回沙酿造出来的白酒口感是很好的，因此在白酒制作中有着很高的地位，也因此会被称为是发酵的精髓。