红缨子高粱是什么高粱呢？

红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。概况红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。

糯高粱和粳高粱有什么区别？

高粱品种有粳、糯两种，它们两者的区别主要就是所含淀粉种类的不同，粳性高粱品种直链淀粉含量多，支链淀粉含量少，粒质坚硬；而糯性高粱品种直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，粒质松软。

其次，糯高粱的吸水量要低于粳高粱，达到饱和吸水量时，粳高粱的吸水量是糯高粱的1.2-1.8倍。但糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长，而且发酵也较为彻底，酿出的酒体醇香自然、绵甜净爽，所以一般使用糯高粱较多。

总的来说，红缨子高粱就是一种有机糯高粱，其具有粒小皮厚、坚实饱满、淀粉含量高、单宁含量适中等特点，是生产优质酱香型白酒的关键酿酒原料。

红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

赤水河谷及其周边地区的＂糯高粱＂与外地高粱相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一。

所谓直链淀粉和支链淀粉，是同时存在于谷物中的两种淀粉，不同的分子构造，决定了两者不同的理化性质。1.直链淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高。但是，在酒醅摊晾时，糊化后易老化，而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以，高直链淀粉的梗高粱经不起复杂操作的折腾，需要也特别适合“短平快”的工艺。2.支链淀粉则难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长。但能经受折腾，不易老化。因此，复杂工艺酿制的白酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。

此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

红缨子高粱的前世今生

今天，在茅台酒的国家标准文件中，茅台酒高粱原料的产地被界定为：主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区（BG/T18356-2007）。相关性质描述：生育期约4个月，株高2.4米，散穗型，每穗约2800粒，抗旱、抗病能力强，耐贫瘠。红缨子单宁含量1.68%，淀粉含量最高达71%，其中支链淀粉占88%--93%；种粒切面的玻璃质性状好，种粒小，千粒重约19克。

但据数据记载，直到1988年，仁怀红粮亩产只有75公斤，这始终是茅台酒挥之不去的痛。直到2006年亩产首次达到400公斤，终于解决了主要原料红粮的品种及产量问题，再也不需要从周边县市乃至外省调粮食。

但这样的高粱是怎么来的呢？这就不能不说一段红缨子诞生的传奇故事：

1998年，仁怀丰源高粱育种中心的主任涂佑能，听说毛家坪有一家农户的高粱长得很好，就慕名前往。在那户农家地里，涂佑能精挑细选了一株非常满意的高粱。他带着这穗高粱前往海南三亚，经过8年16期的繁育，高粱品性已经稳定，经化验，新品种完美地符合茅台酒的酿造要求，保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因外，最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多，亩产达400公斤。因为毛家坪村那户农家称自家高粱为“小红缨子”，于是，涂佑能选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

2008年，红缨子通过贵州省品种审定，成为茅台酒的专用高粱品种。2010年，红缨子通过南京国环有机产品认证中心认证，成为全国首家通过有机认证的高粱种子，因而红缨子高粱也就成了有机高粱。