茅台本地“小红粱”为何是酱酒天选粮呢？

小红粱指的是什么?

小红梁俗称糯高粱，主要产于茅台镇周边区域，糯高粱支链淀粉达到 88%以上，结构较疏松，更适于霉根的生长。

与其他地区所产的高梁相比，小红粱的“粒小皮厚、坚实饱满、支链淀粉含量高、单宁含量适中”等特点，让它成为酱酒酿造原料的不二之选。

支链淀粉含量高:

“小红梁”的支链淀粉含量高达90%以上。简单来说，直链淀粉含量高的高粱，在酿酒的过程中淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高，经不起复杂操作的折腾，适合“短平快”的工艺。而支链淀粉含量高的高粱，在酿酒的过程中淀粉难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长，可经受多轮次折腾，不易老化。因此，属于典型支链淀粉含量高的“小红梁”，刚好可以胜任正宗传统大曲酱香酒的复杂酿造工艺的要求。单宁含量高:红缨子糯高粱的单宁含量适中(1.5%-2.0%)通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛等优质酱香、酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“小红梁”本身的特性及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

皮糙肉厚耐蒸煮:

“小红梁”粒小皮厚、坚实饱满，且支链淀粉含量高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，硬质、干燥、半透明，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高梁一般取酒到第5次后就被榨干了，唯独红缨子糯高梁可以坚持到最后。这就很好的满足了酱酒逐步、多次蒸煮、翻拌、发酵的需求，使每一轮的营养消耗在合理范围。

为酿酒而生的红缨子糯高粱

与普通高粱相比，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分小于13%，蛋白质大于12%，千粒重20克以内，淀粉含量83.4%。其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉含量的90%以上，吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，这些条件完美满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要，这也让红缨子糯高粱注定要成为大曲酱香酒的酿酒原料。

不只是口感，酱酒的风味也跟这些糯高粱息息相关：“红粱”富含1.61%的单宁，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，赋予酱酒特殊的芳香。

酿酒，从一粒小小的高粱开始

从粮食变为酒，这些红缨子糯高粱需要经过配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程，只有这些生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒，好的酱酒则必须是固态发酵白酒。

传统的大曲酱香酒工艺，要求必须以本地“小红粱”为原料。如果采用非本地出产的“大红粱”，虽然出酒率高，但淀粉主要是直链淀粉，结构松散不耐蒸煮，因此品质就等而下之了。但据数据记载，直到1988年，仁怀红粱亩产都只有75公斤，在这之前，红粱的产量一直是酱酒酿造无法逾越的难关。

1998年，仁怀丰源高粱育种中心的主任涂佑能精挑细选了一株非常满意的高粱，带着这穗高粱前往海南三亚，经过8年16期的繁育终于稳定了高粱品性，新品种完美地符合优质酱酒的酿造要求，保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因，产量还比原来的品种高了许多，亩产达400公斤。涂佑能将选育成功的高粱命名为“红缨子”，成为了优质酱酒酿造的专用高粱品种。

匠心就在万亩红粱种植基地上

然而，红缨子糯高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一，加上茅台镇自己拥有相当规模的红缨子高粱种植基地的酒厂不多，于是优质酱酒的稀缺性也随之更上一层楼。