酱香酒的酿造工艺

酱香酒制酒生产过程一年一个生产周期，从重阳下沙（第一次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

 酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料，一月后第二次投料，不仅考虑高粱成熟的时节，而且此时经历夏季洪水季节的赤水河也由浑变清，同时在晚秋初冬时节投料，还给后期轮次的安排留下了充分的余地，奠定好全年生产基础；隆冬时节，万物休眠，温度虽低，但正值投料伊始，营养丰富，微生物能够繁衍却不活跃，可以进行酿酒活动，一、二轮次酒香气丰富而轻盈，口感相对硬朗，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用；待到春暖花开、万物复苏，此时温度适宜，微生物繁育活跃，酒醅中营养丰富，又有前期轮次奠定的良好基础，可谓天时地利人和，三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚，合计比例可占全年产酒比例的60%以上，是茅台酒勾兑的主要基酒;炎炎仲夏，此时微生物容易繁育茂盛，但经过前面几个轮次的利用，酒醅中营养物也已减少，因此温度虽高但由于营养物较少，微生物的活动得到适当控制，六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。

酱香酒人的智慧在酿酒工艺安排中充分体现，利用四季的变迁，达到每轮次的酒都有不同特点而且比例协调的目的，各轮次酒呈现“中间大、两头小”的态势，即三四五轮次产量高，两头轮次相对较低，不同风格的轮次酒互为协调、互为补充、互相烘托，为后期勾兑成风格幽雅的酱香型白酒奠定了基础。

全年只投料两次，重阳节第一次投料称为下沙，一个月后第二次投料称为造沙。沙指适当破碎的高粱，两次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分别为2:8和3:7，较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要，同时控制了酒醅的粘性，满足劲牌坛藏酒多轮次蒸煮的工艺要求，可以形象的称为“整存零取”。

投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”，所谓“润物细无声”，在润粮工序，高粱中的淀粉颗粒吸取水分，并适当膨胀，为后续的蒸煮糊化创造条件。通过润粮既要保证高粱吸水均匀，又要满足酱香型白酒生产工艺“轻水分”的要求，因此对润粮加水比例、时间、水温和方式都有特殊要求，目前仍使用人工润粮方式。

蒸煮过程使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。劲牌毛铺纯谷酒所使用的东北高粱经过蒸煮后，色泽褐红，粘（nián）而不粘(zhān)，颗颗都泛着光泽，捏之有弹性，掐之无白心，闻之粮香怡人，每到重阳投料时节，整个大冶市都弥漫着令人沉醉的粮香。

酱香酒的工艺讲究互相配合，互相补充。高温大曲主要包含特殊的耐高温细菌体系，菌系相对单一，因此制酒过程下甑粮（酒）醅的人工摊晾环节就尤为重要，这一环节在让醅充分降温的同时，还充分网络环境中的优势微生物，弥补前期制曲的不足，因此又被称为“二次制曲”。

酱香酒的传统工艺讲究配合，每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。每每有客人来厂里参观，总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧，为什么要这样？我们总这样解释，这是古坛酱香酒很重要也是很特殊的一道工序, 是古坛酒香气香味物质形成最为重要的过程。别看它们不起眼，其中却蕴育着深奥的科学理论。

入窖完成后用窖泥密封，这一层泥也有相当讲究，使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土，经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月，酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退，生成乙醇和丰富的香气香味物质，排排窖池似等待检阅的士兵，养精蓄锐，铆足劲等待着最后的冲刺。

俗语说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，前期所做的万般努力，在这个环节就要开花结果了。传统白酒都使用甑（zeng）桶蒸馏，甑的发明是古人智慧的结晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部，经过冷凝系统凝结成酒。

在整个多轮次发酵的制酒过程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到五十度以上，因此称为“高温堆积”，在这个环节摊晾过程中网络的环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育，形成窖内发酵的特殊微生物区系；高温堆积同时也是一个物质变化过程，形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵成熟的酒醅，捏之手感滋润有质感，观之穿白衣、发酵适中，闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。