贵州茅台镇酱香白酒的品质与“三长”工艺

大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；大曲酱香白酒基酒酒龄长。

       大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

       大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

       大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

       大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见，无论是“三高”还是“三长”，都是充分利用微生物，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存，让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。

       说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝，就是酒精浓度设计得最科学。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%%，则酒精度数为26度。大曲酱香白酒的酒精浓度为53％(V/V)左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%%(V/V)左右，有的高达65%%(V/V)。根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。

有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实验证明，大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这说明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也可以看出大曲酱香白酒的确具有“越陈越香”的特点。