酱香酒为什么要经过长期窖藏后才能成为好酒？

酱酒窖藏的原理

贵州茅台镇是中国酱香白酒的核心产区，产生了国酒茅台等一大批有影响力的企业。一直以来，酱酒都是高端白酒代表，其酒体醇厚，香气幽雅，醇和细腻，空杯留香的特点，喝后口不渴，头不疼的优点，受到各类高端人士的青睐。茅台镇的酱香白酒，之所以能成为中国白酒皇冠上的那颗最亮的明珠，除了酱香白酒传统的酿造工艺外，也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的。
 
酱香白酒的酿造工艺俗称为“12987”工艺，简单来说就是1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，5年窖藏。其中这5年的窖藏对酱酒的酒质变化有决定性的作用，其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应，才使得酒体的老熟好喝。

酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感觉。必须经过三年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。
 

新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了以下三大反应，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香：

1、物理反应：通过长时间的窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等；乙醛缩合，辛辣味减少，除去了新酒不愉快的气味；甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更醇和，喝了头不疼、口不渴。

2、化学反应：在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长，更加健康。

3、缔合反应：就是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，也就是酒分子和水分子结合的更加紧密，让酒的口感更加柔和适口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品质。

缔合反应最佳的酒精度数是53°。

所以，在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用
 
可以让酱酒一直处于窖藏状态吗？

用陶坛来储存酱香白酒，是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式。酱酒储存到了一定的时间，就要把酒分装入瓶出厂销售，但都不再采用采用陶罐来装酒了，因为陶罐硬度不够，易破碎，不利于运输，并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透气，酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸，酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。

要想让酱酒一直处于窖藏状态，就必须要保证透气性好，让氧气能进入酒瓶，古坛老酒，坚持茅台镇传统工艺，一直使用陶瓷酒瓶，酒瓶材质与土陶坛子：古坛老酒——会呼吸的私藏酒。