茅台酒传统独特酿造工艺：制曲

内容源自《茅台酒厂志》第四章：茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高
内容来源正文第38-39页。

第三节
茅台酒独特的酿造工艺和特色
茅台酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾兑。
制 曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造茅台酒的高温大曲制造工艺，是历代酿造茅台酒的人们，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。

曲块

茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个独特之处，一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。

踩曲
二是制曲需用优质小麦、不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。

三是制曲温度高在60℃以上，俗称高温大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

茅台酒制曲工艺流程是在伏天期间选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦磨成既不滑手、又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，将其侧立凉干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。

曲块入仓

曲块在培养过程中，由于微生物大量繁殖，曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时即进行第一次翻曲。数天后，曲温达到一定的高度时，又进行第二次翻曲。几十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色，带有特殊的曲香味。随即拆曲出房，放入通风性良好的曲仓贮存。半年后，即可将这些曲块粉碎成细粉，加入酒醅酿酒。

成熟的曲

茅台酒的高温大曲制造工艺，是茅台酒的独特传统工艺的重要组成部分。除了上述三个独特的地方外，在踩曲过程中，小麦磨细的程度，拌匀时的水分比例，母曲投放的比例，以及在曲块转入曲房发酵过程中，曲仓温度的高低、湿度的大小，通风时间的长短，和曲块堆放层数，翻曲时间的掌握，曲块的贮存时间等等，都具有相当科学的、独特的要求和严密的工艺操作规程。