硝酸盐在体内可转化为亚硝酸盐。某些地区的井水中含大量硝酸盐，用以烹调食物中，会引起中毒。特别是连续使用的蒸锅水，硝酸盐更加浓缩，用以烹调食物或调制奶粉则更易导致中毒。蔬菜腐烂变质时，亚硝酸盐含量迅速上升。不少以较稀的盐水腌菜（5\%~10\%以内），在腌后15天内食用，容易引起亚硝酸盐中毒。烹调加工过的蔬菜，在高室温下存放，可使某些病原细菌急剧繁殖，使亚硝酸盐含量增高引起中毒，并可同时发生细菌性食物中毒。此外，亚硝酸盐为白色不透明结晶，易溶于水，偶因管理不当，将之当作精盐或食用咸混入食品，误食中毒。

亚硝酸盐中毒应立即抢救，可按如下方法实施：
（1）迅速灌肠、洗胄、导泻，让中毒者大量饮水。
（2）患者要绝对卧床休息，注意保暖。应将患者置于空 气新鲜、通风良好的坏境中。呼吸困难者给予氧气吸入，并 输入新鲜血液300～500毫升。
（3）使用特异性解毒剂。用25％葡萄糖液加1％美蓝溶 液，静脉注射，剂量按l～2毫克／公斤计算；也可口服，但 剂量加倍。
（4）应用大剂量维生素C。维生素C可使高铁血红蛋白 还原为血红蛋白。 (本知识来自网络 仅供参考。)