威宁是贵州的高寒山区，满山遍野，生长着丰富的牧草，养育着成群的猪羊。这里的特产威宁火腿，肉质细嫩、回味清香、色泽鲜美，可与著名的“金华火腿”媲美。
威宁火腿（图）
威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早就闻名海内外。威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。
威宁火腿完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒熟的盐用10：1的量，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡5—7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美。
威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美
威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好，与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者的欢迎。
【威宁火腿制作方法】
威宁火腿制作方法，分风干法与熏制法两种。风干法通常是将鲜猪腿挂在阴凉通风处晾一天后，用刀把腿的边缘修整成椭圆形，然后擦盐堆码，盐的用量为鲜腿重的6％－10％。堆码七至十天，然后在通风处上挂、风干即成。
熏制法又有冷熏和热熏两种。冷熏法：主要用于脂肪含量较多的腿子。熏制时，温度一般不超过40℃，熏制时间较长，制成后水分含量较少，大约在40％—50％之间，盐分含量较高，约在8%--12%。因此，贮藏期可以延长，以适应外销。
热熏法：主要用于脂肪含量较少的腿子。此法熏制时间短，一般只要数小时即可。因此，成品水分含量略高，大约在60%--70%，盐分含量也较低，约在5%--8%，不能长期贮存，但色、香、味却比冷熏的好，一般用于当地销售。
熏制时所用的燃料，要求含树脂要少。作为熏烟燃料的木柴、锯木屑、树枝等，要用暗火，使其形成浓烟，徐徐进行熏制。因烟内含有酸类、醛类和酚类物质，这些物质都具有杀菌的能力，使附着在肉皮表面的细菌受到杀灭和抑制。由于是用烟熏制的，故有一种特殊的香味。
