扎佐酸菜蹄髈（扎佐蹄髈）——修文美食的重点推荐
扎佐酸菜蹄髈是贵州省贵阳市修文县扎佐镇的一道极具地方特色的传统美食。
【历史渊源】
扎佐酸菜蹄髈发源于贵州省贵阳市修文县扎佐石竹村。早在清代初年，川盐入黔道路修通，古驿道从石竹村通过，来往的客商多在此地住宿、吃饭，当地的布依人家便利用本地出产的猪蹄膀，制作出了具有民族特色的酸菜蹄膀。
【制作工艺】
原料选择：选取新鲜的猪蹄膀，以前肘为佳，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味鲜美。
处理工序：
烧毛清洗：先用炭火给新鲜的蹄膀褪毛，并持续炭烧至其面呈焦黑状，然后取出用热水洗净，再用刀将蹄膀面刮干净，至其呈白色肉皮状，最后用凉水反复清洗。
焯水去腥：将处理好的蹄膀冷水入锅，加入姜、料酒等去腥，水开后煮半小时左右捞出，冷水冲洗干净。
涂抹上色：把蹄膀擦干，表面抹上蜂蜜或甜酒水等，以便炸制后色泽棕黄亮丽。
滚炸去腻：放入油中滚炸，至外皮呈金黄色，这一步可以去除皮质表面的部分油腻。
蒸制入味：将炸好的蹄膀放入蒸锅中，用中高火或文火慢蒸45小时，甚至更久，直至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻。
搭配食材：
酸菜：选用当地的特色酸菜，用热水洗净的青菜，放入农家土坛子，加入提前准备好的酸汤，自然发酵一周左右制成。酸菜的清爽可以很好地中和蹄膀的油腻。
蘸水：通常由盐、生抽、醋、鸡精、豆腐乳、折耳根、麻油、木姜子油、胡辣椒面等调料混合而成，为蹄膀增添了丰富的口味层次。
其他配菜：常见的有豆芽、西红柿、蒜苗、豆米等，丰富了菜品的口感和营养。
【口感特点】
扎佐酸菜蹄髈的口感堪称一绝。蹄膀皮糯酥软，入口即化，肉嫩多汁，肥而不腻，扎实又爽口。搭配的酸菜清爽解腻，其酸味恰到好处，既能提升食欲，又能与蹄膀的醇厚味道相得益彰。二者结合，使得整道菜口感浓郁又清爽，让人回味无穷。
【食用方式】
火锅形式：将蒸好的蹄髈切成小块或整个放入锅中，加入酸菜、豆芽、西红柿、蒜苗等配菜，再倒入蹄膀原汤，大火烧开后转小火煮二十分钟左右，即可作为火锅食用，一边煮一边涮其他配菜，享受不同食材搭配带来的丰富口感。
直接食用：蒸好的扎佐酸菜蹄髈也可直接切块食用，搭配特制的蘸水，更能凸显其原汁原味。
【文化意义】
扎佐酸菜蹄髈不仅是一道美食，更是扎佐镇地方文化的重要代表。它承载着当地人民的热情好客和对传统美食文化的传承与热爱，是当地人宴请宾客、家庭聚会等场合必不可少的佳肴。对于远方的朋友来说，品尝扎佐酸菜蹄髈，不仅能满足味蕾的享受，更能深入了解扎佐镇的地方文化和风土人情。
