贵州小吃大全
独山盐酸菜独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。盐酸菜的生产始于明代。多为家庭自制自食，或作为特产馈赠亲友。大规模生产，是清代后期的事。独山盐酸菜制法： （1）选菜每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔，经日晒、清洗后，再晒1-2天。 （2）将晒好的青菜，用盐揉搓，去除部分水分，再入池盐渍。把渍好的青菜削去老叶、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒酿中，再将其他调料按比例调好，连同青菜分装坛同，密封贮存，约两个月后，即成。 独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。
苗家金球糯粑 “金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”，是苗家最为普遍的风味小吃。 苗家金球糯粑制法： （1）七成糯米加三成粘米用水泡胀（粘米先泡水1小时后再泡糯米），磨成水浆后用布袋兜着将水挤出。 （2）将含部分水的米粉浆搓成鸭蛋大小的团子，放在沸水中煮熟。 （3）团子煮熟后，倒在滚粉之中（滚粉用熟黄豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或红砂糖制成），或用盆、或用手缓缓摇动，将团子滚成球形，粘满粉末即成。这种打滚、粘粉的做法，群众称之为“马打滚”、“糯米洗澡”。又因团子是白色，粉末为金黄色，故又称“金球糯粑”。 苗家金球糯粑特点：“金球糯粑”香甜可口，柔软细腻，别具苗家风味
一棒雪 一棒雪是贵州著名甜味小食品。原料配方：白山药300克猪肥膘100克油酥核桃仁25克花生米25克熟芝麻5克豆腐皮1方块白糖200克猪油25克 制作方法：1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到猪肥膘熟透都成了泥。3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将多余的100克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。 产品特点：色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。
百花串酱菜 百花串酱菜是贵州安顺名产。此菜系以108种香料和中草药配合酱制而成的一种小菜。百花串酱菜因味美质鲜曾受中外食者的赞誉，1980年应日本邀请参加了广交会。 原料配方：红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜头、嫩子姜和豇豆等 主要香料和中草药：花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、死兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香焦片和桔皮等
桐梓玉兰片 贵州的玉兰片以桐梓县的产量最多，质量最好。桐梓玉兰片系列以楠竹鲜笋精心加工而成。 制作方法：1.采收：农历冬至至次年清明是采竹笋的季节。将竹笋挖出，抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸。 2.蒸制：将清理好的竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸时火侯要均匀，生熟要适度。 3.烘烤：蒸好后取出阴干剥去外壳，放入筛内再进行烘烤，烘烤时要注意火力，并随时翻动，以免烤焦。经过加工、蒸熟、烘干后的竹笋便是半成品。 4.熏硫：将半成品放入大桶内，每100千克加清水30～50千克，浸泡1小时左右再取出，放筛内滤干水分，再放入熏磺箱内蒸一昼夜。经硫磺熏蒸过的产品，质干透明，色泽鲜艳，便可作为成品玉兰片上市了。 5.贮存：玉兰片鲜嫩含水多，保管时要防潮湿、防受热，还要防跑磺。因包装破损或封盖不严等情况而造成硫磺散失，引起霉变，也不要用太阳晒，只宜用火烘。
贵阳丝娃娃 贵阳丝娃娃用米面粉做成薄氏状小圆饼烙熟，将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等多种佐料，包在面皮裹成小卷食用，别名素春卷。口感绵香四溢，极富特色。
威宁荞酥 威宁荞酥是威宁地区民间小吃名点，初产于明洪武年间，是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点，香酥松散，味道鲜甜，口感清爽。品种有洗沙、白糖、水晶、火腿等。
镇宁布依族狗肉飧 贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年过节，布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。 制法：（1）把现宰的狗烫洗干净，将皮烧烤呈嫩黄色，肉皮焦裂而有烟味；火候不到家，肉软绵不香。 （2）“狗灌肠”技术更讲究先把肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎，再把脑髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起，灌在肠里煮熟，味道极其鲜美。 （3）加工狗爪用火钳烧烙，洗净烹熟，就餐时先夹来敬长者，然后敬客人。布依族认为狗爪最有营养，把它誉为“熊掌”。 特点：香软开胃，不腻不柴，补中益气，温肾壮阳。
苗家万花茶 制法：（1）将冬瓜、柚子皮切成手指大小、形状不同的条或片，再在上面雕刻各种花草鸟兽，组成各种吉祥如意的图案。 （2）用稀释的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮，去除生涩苦味，再与青铜、明矾同用文火煮沸返青，保持新鲜脆嫩；沥干水后，加适量白糖、蜂蜜和桂花香精拌匀，反复曝晒，使之透明如玉。 （3）饮用时，抓几片放进滚沸的茶水中冲泡，即成浓郁香甜的万花茶。特点：雕刻精巧，花色繁多，香甜浓郁，开胃生津。
镇远陈年道菜 陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。它有数百年历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。 镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。 制作方法：陈年道菜分长、细两种。1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来的盐水不要)，如此反复6次以上。待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏3年以上(越陈越好)，出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。 2.细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉4次(具体作法与长道菜相同)，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。产品特点：陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。 陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。食用方法：素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但当年道菜(当年生产当年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。 贵州小腊肉 原料配方：五花肉坯100千克川盐6.4千克白糖800克硝200克酱油2千克 制作方法：1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制。 2.腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净，用酱油和糖再腌1～2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。
黄糕粑 将糯米、黄豆分开用水浸泡。先用磨子将白米磨成面粉，将糯米煮熟，豆磨成浆，然后将三样东西经上百次揉成团，均匀的分为三起，打成长方形，用笋壳叶包紧，放在瓦内蒸熟，再退火，焖一夜。这种方法制出的黄糕粑，金黄润甜度适中，滋润可口，营养丰富。据用料化学分析，B淀粉酶能水解，淀粉的麦芽糖，大白米粉，糯米饭与豆浆拌匀的过程，就是豆浆里和来自空气中B淀粉的糖化过程，把两米中的一部分淀粉转化为麦芽糖。
荷叶糍粑 将糯米泡后蒸熟，趁热放在木槽内用木杵捣烂而成。在两块糍粑之间，加入白糖、洗沙、火腿馅料，再用猪油煎烙，撒少许食盐，待其四周鼓起小泡，上下交错成荷叶皱边状时，即可食用。
荞凉粉 荞凉粉是安顺居民，尤其是少男少女最宠嗜的小食。以荞麦磨浆，熬制后冷却成固体，切成小块，浇以腐乳，红油、蒜水、姜水、葱花、炸黄豆、脆花生用竹叉搅拌食用。其味香辣浓列，极富刺激。红油（油制辣椒）和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝，改腐乳为香醋，称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作舞后小吃。
清明粑 清明粑是一种季节性的贵阳小吃。因为制作这种小吃的主要配料清明菜是一种野生植物，只有在清明前后这一段时间才鲜嫩可吃。清明菜生在野地，长三四寸高就开出小黄花，茎叶生细百绒毛，因此看上去灰绿灰绿的。 主料：糯米粉、大米粉 配料：清明菜、碗耳糖或砖糖、芝麻、苏麻、核桃、花生。 制作：（1）将糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗干净后用清水泡透再滤干，舂成粉，边箩筛筛成细粉，晒干待用。 （2）清明菜摘去老茎，清洗干净滤去水，用大簸箕摊干晾（勿曝晒）使其自然脱水。 （3）芝麻、苏麻、花生炒熟、分别舂烂。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滚子辗压成本。然后将它们混拢拌匀成心。 （4）混合米面放入钵，配适量清明菜拌匀，用开水合面。 （5）取揉好面团一碗（约一两）如包汤圆般包好心子，搓圆后压扁，便可上平底锅烙熟，到两面微黄脆壳。
遵义豆花面 遵义豆花面创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。 制法：（1）“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。 （2）“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。 （3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。 （4）食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。 特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
德江土家族麻饼 香脆酥甜的土家族麻饼是贵州德江县土家庭的传统食品。每当逢年过节，家家户户都要做麻饼款待客人；姑娘出嫁或儿子娶亲也少不了它。它还可作为农忙时节的加饭餐。 制法：（1）把炒米、麻糖融合在一起搅匀，然后舀进长宽各70厘米、高5厘米左右的木箱里，用木块和擀面杖压实，冷却，再切成薄片就成了。 （2）想保存长久时间，只需在麻饼上覆盖一层炒米，用塑料袋装好即成。 特点：麻饼的品种很多，有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样，有圆形，长方形等等。不管放多长时间，麻饼仍然脆香、酥甜、可口。
太师面 太师面色白丝细，贵阳人为老人祝寿时，多用此面。 原料配方：面粉400克发面100克白糖200克油炸花生米200克玫瑰糖25克熟芝麻25克核桃仁25克瓜片25克红绿丝10克熟猪肉200克碱10克 制作方法：1.将面粉150克加清水50毫升和发面调匀，待其发酵(发酵时间夏天约1小时，冬天2小时)后放入碱揉匀。另用面粉250克加清水75毫升和成水面。然后把两种面混合一起，用力揉透。再加白糖100克揉匀。用擀面杖擀成66厘米宽的薄块，切成约10厘米见方的方块6块。 2.用猪油抹遍方块面片，把每两块方块面片叠在一起，再用刀切成面条形(粗细似一般细面条)。20刀为一组，切完为止。然后逐一把各组面条抖散，平摊顺放在蒸笼内，最后剩下来未满20刀的一组，再用手揉擀和成薄面皮(可擀薄一些，大小按剩下面多少而定)，将擀好的面皮盖在面条上面，把蒸笼盖紧，用旺火蒸半小时左右即好。3.面条蒸熟起笼，揭去所盖面皮，用筷子将面条轻轻抖散，再整齐地摆入盘内。 4.将油炸花生米去皮剁细。核桃仁、瓜片切成细丁。红绿丝切细。连同熟芝麻、白糖(100克)、玫瑰糖等拌和后，盖在面上即成。 产品特点：条细如丝，色乳白，质绵软，味香甜滋润。
遵义大头菜 原料配方：鲜大头菜100千克食盐9千克半成品酱10千克甜酱7千克红糖10千克 制作方法：1.将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半下缸盐腌，盐分3次下完，每天翻缸两次，翻一次加一次盐。2.4天后捞出，用清水洗净，日晒去掉表面水分。3.将大头菜与半成品酱混合，经100天取出，滤去半成品酱。4.将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混合均匀。5.将大头菜放入混合甜酱中，60天后取出晾晒3天，然后装入缸中，压实按紧，3天后取出晾晒至干即为成品。 产品特点：色黑红，味甜香，质柔韧。
贵州小香肠 原料配方：精肉80千克肥肉20千克川盐3.1千克白糖1.1千克酒1.1千克无色酱油1.1千克硝200克制作方法：1.把肉切成1厘米见方的肉丁，用温开水漂洗干净，洗掉肉丁上的浮油，按肥肉与精肉的比例混合。把盐用锅炒热，加上硝碾碎，再加入糖、酒、酱油，拌入肉内，用力搅拌均匀，腌制50分钟。2.将肠衣刮洗，除去异味，把拌好的馅灌入肠衣，然后平放在案板上，用针板(木板上订有钢针)打孔。打孔要均匀，防止烘烤时爆炸。3.打孔后用麻绳打结，第一结约23厘米，第二结11.5厘米。打完结后用温水洗去肠衣外面的油腻，挂在竹竿上，将每节香肠都整理均匀，大小一致，移入烤房烘烤。4.烘烤的燃料用杠炭，开始时温度不要升得太高，以免造成外干里湿，出现糖心。12小时后，进行翻坑，上层移到下层，下层移到上层，使香肠受热均匀。然后再行烘烤，温度可高些，并逐步降低，12小时后，瘦肉已透红色，肥肉白色，香肠已经变硬，即可取出，置于通风处冷却后为成品。
锅渣 锅渣（或称锅炸）安顺独有的甜食珍品，不同于川味玫瑰锅渣。以前水晶糕粘裹干荸荠粉层入油锅炸成，外壳酥，内瓤嫩如鱼脑，浇上白糖后上席，食时须以筷压破，搅拌白糖。入口嫩脆甜熟，美不可言，是冬季宴席的甜品代表。因其外不见丝毫热气，其内滚烫如火，故常用以捉弄新女婿或外地亲友。食前必须压破搅拌。锅炸简单制作不易：一是材料，必得真正上等荸荠粉方能耐炸，二是火侯，调膏时用火和烹炸时火位至关重要。
贵阳肠旺面 贵阳肠旺面主要产地贵阳。其面条用鸡蛋和面粉擀成，煮好面条后放入炖熟的猪肠片和老嫩适当的猪血旺，再加脆臊、红油、葱花、豆芽、豆腐等精细复杂的佐料，冲以骨头汤和鸡汤。汤鲜肠烂，臊脆不绵，油红不辣，满口飘香。
