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麻江复兴村灰拔豆腐：仫佬族的风味传承

复兴村，山清水秀，生态环境绝佳，优质的水源为豆腐制作提供了先天优势。这里70%的人口为仫佬族，灰拔豆腐作为他们的传统特色美食，历经岁月沉淀，散发着独特魅力。

灰拔豆腐的制作原料讲究。选用当地富含锌、硒元素的绿皮小黄豆，颗颗饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质。制作用水取自黄豆原产地的天然山泉水，清冽甘甜。点卤用料是仫佬族传统的糯米白酸汤，草灰烧制则选用本地优质干净的黄豆杆、糯米草、芝麻杆、小米草杆、高粱杆、荞麦秆、油桐壳以及草药干料等。不同原料搭配，造就灰拔豆腐不同的芳香味、酥嫩情况和功效，其中芝麻杆和油桐壳灰按特定比例搭配腌制发酵的成品，香味和酥嫩度最为上乘。

其制作过程分为多个精细环节。首先是白坯制作，将精选的黄豆浸泡、研磨、高温蒸浆后，去渣过滤，再通过点酸等工艺让豆腐成型。成型后的豆腐进入关键的“灰拔”（发酵）环节，把成型的豆腐裹上一层用多种中草药烧成的草木灰，放置12小时。草木灰在此过程中发挥着神奇作用，不仅能吸收豆腐水分、中和酸碱，还因其含有中草药，可帮助人体消化、美容养颜，且其中的碱能维持人体酸碱平衡。经过这一环节，豆腐发生二次发酵，口感得到质的升华。

成品的灰拔豆腐豆香浓郁，混合着独特的植物和草木清香。经过油炸后，颜色金黄诱人，质地酥脆，入口外酥里嫩，香爽异常。若烘干待用，久不变质。食用方法多样，可煮汤、干炒、下火锅、烧烤，也可作为炒菜食材。无论是刚出锅的，还是炕干的灰拔豆腐，拌入已煮熟的猪蹄、鸡肉、狗肉等食品内，用于红烧、炒制或作为火锅配菜，混煮15分钟以上，便成为蓬松绵柔、味道鲜美的宴席佳肴。

2016年，灰拔豆腐制作技艺被列为县级非物质文化遗产名录，2018年又晋升为州级非物质文化遗产名录。这一荣誉不仅是对其独特工艺和美味口感的认可，更是对仫佬族传统文化传承的肯定。

在复兴村，金渊秀是灰拔豆腐产业的领头人，也是县级非物质文化遗产仫佬族灰拔豆腐制作技艺代表性传承人。自2004年开始制作灰拔豆腐，她从最初的小作坊起步，逐步发展成小有名气的加工厂。如今，她加工的灰拔豆腐不仅在麻江本地市场广受欢迎，在凯里、都匀、贵阳等地也设有销售点，还通过真空包装远销到广州等地，登上了大城市的餐桌。在她的带动下，复兴村成立了灰拔豆腐合作社，越来越多的邻里乡亲参与到这项传统技艺的传承与产业发展中。在省农产品展销会上，那嫩滑弹牙的豆腐斩获金奖。

灰拔豆腐，这道承载着仫佬族数百年历史文化与智慧的美食，正凭借其独特的风味和非遗的魅力，走出麻江县龙山镇复兴村，走向更广阔的市场，让更多人品尝到这份来自仫佬族的独特美味，感受到民族文化的深厚底蕴。