雷山鱼酱（图）
【雷山糟辣鱼酱】
在贵州雷山还有一种美味叫做“糟辣鱼酱”，糟辣鱼酱出坛后香气四溢，鱼味香浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的独特风味，用于烹调各种菜肴，可炒、可烧、可炖、可煮。这种菜式有点象酢辣椒的做法，原料有鲜活小杂鱼、糯米酒、食盐、新鲜红辣椒、生姜、大蒜、新鲜花椒、茴香面等（比例为鲜活细杂鱼10份，糯米酒5份，食盐3份，新鲜红辣椒50份，生姜1份，大蒜1份，新鲜花椒和茴香面适量）。制作方法较为复杂：第一步，新鲜活小杂鱼用清水喂养一至两天，为了让其吐净脏物，然后捞出，沥干水分，加入糯米酒四份、精盐2份拌匀装入坛内腌渍30天备用。第二步，把晾干水分的新鲜红辣椒50份、生姜1份、大蒜1份放入木盆中剁成碎块，然后加入食盐1份、糯米酒1份、适量鲜花椒、茴香面拌匀，把腌渍好的鱼和腌汁倒入辣椒盆内一起搅拌均匀，再装入坛内，任其自然发酵两个月后取出，用搅拌机打成茸，即可为成糟辣鱼酱。常见的菜肴如“糟辣鱼酱干锅鸡、糟辣鱼酱烧全鸭、糟辣鱼酱排骨汤”等。
【央视摄制】
2013年 9月21至22日，央视纪录频道《舌尖上的中国》第二季摄制组导演李勇一行三人走进贵州省雷山县大塘乡桥港村李绍权家，完成对“鱼酱酸”、“韭菜根”、“腌鱼”等苗族传统美食的拍摄。22日上午，摄制组还对李绍权家抓住晴好天气开镰收割稻谷的情景进行了拍摄。
此次拍摄，摄制组以李建成家祖孙三代对苗族饮食制作和生存智慧的传承、苗族精神的传承为拍摄点，重点对“鱼酱酸”、“韭菜根”、“腌鱼”等苗族传统美食在食材原料获取、工艺制作、成品保存等生产环节进行拍摄。据了解，该苗族传统美食纪录片将于2014年元月春节期间出现在《舌尖上的中国》第二季中，向全球美食爱好者展示传统“苗家菜味道”。
【雷山鱼酱的做法】
贵州雷山鱼酱自亮相《舌尖2》后，引起全国网友的热搜，甚至厂家一年的销量在短短半天时间内就全部销售一空，反应慢了的人只能叹息坐等半年时间。那么这雷山鱼酱到底是怎么制作的呢？需要一些什么原材料？让我们一起来看。
贵州雷山鱼酱原材料
主料：爬岩鱼
辅料：辣椒(红，小)、葱、姜、花椒
调料：八角、清净园大豆酱、料酒
贵州雷山鱼酱的做法步骤
1. 取鲜活爬岩鱼用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分，加入糯米酒，精盐拌匀，装入坛内腌清30天。
2. 将晾干水分的鲜红辣椒、生姜，大蒜头剁成碎块，放入大盆内，加精盐，糯米酒，花椒，茴香粉克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成。
3. 鱼酱须置于通风干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香，如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。
雷山鱼酱的功效及注意事项
有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
小贴士
这道菜不用加盐，因为酱本身就有咸味。多炖一会儿，小鱼很容易熟，最后连骨头都可以吃了。 吃鱼前后忌喝茶。
【雷山县】
雷山县，位于黔东南苗族侗族自治州西南部，东经107°55′～108°22′和北纬26°02′～26°34′之间，东临台江、剑河、榕江县，南抵黔南布依族苗族自治州的三都水族自治县，西连丹寨县，北与凯里市接壤。距省府贵阳184公里，距州府凯里42公里。雷山县以苗族为主的民族风情浓郁、古朴典雅，富有极其深远的文化内涵，被誉之为苗族的民族文化中心。
雷山县总面积1218.5平方千米。2003年末总人口14.93万人，其中非农业人口1.06万人，少数民族人口12.33万人。人口较多的少数民族有苗族、水族等。
县人民政府驻丹江镇，G320穿境而过。邮编：557100。代码：522634。区号：0855。拼音：Leishan Xian。
【雷山美食】
酸汤鱼、鱼腥草炒腊肉、五药鸡汤、春韵、黄焖带皮牛肉、苗味南瓜丝炒牛肉、肠胃王羊瘪汤、脆椒土豆、雷山干瘪牛肉、雷山干瘪羊肉、红豆杉全松牛肉、雷山龟茄、黄焖火烧七星鱼、雷山回头香粉肠、雷山酱香凉拌牛皮、麻辣牛四两、苗家传统青菜酸香半里凉拌等。
