都匀毛尖茶又称为都匀细毛尖、白毛尖，是中国十大名茶之一，中华老字号品牌，产自黔南布衣族苗族自治州都匀市。据史料记载，早在明代，都匀产出的“鱼钩茶”、“雀舌茶”就已列为贡品进献朝廷。1915年与贵州茅台酒在巴拿马万国博览会上同获金奖，在贵州素有“北有茅台、南有毛尖”的美誉。
都匀毛尖茶产自贵州南部都匀市，生产历史悠久，迄今已有五百多年，早在明清时期就列为贡品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为“鱼钩茶”。1915年，都匀毛尖获得巴拿马万国博览会金奖，在国际上享有盛誉。1982年被评为全国名茶，茶香飘万里，吸引着中外来客。
都匀毛尖茶具备了“条索紧细卷曲、银毫披身、色泽绿润”的俊美茶形，留存了“栗香持久、香清味鲜、滋爽回甘”的独到茶香，造就了“干茶绿中带黄、汤色绿中投黄、叶底绿中显黄”的“三绿三黄”的独特品质，还富含锌、硒等生命所需的多种元素，堪称“茶中极品”、“绿茶之珍”。
在贵州，“北有国酒茅台、南有都匀毛尖”是几十年来响亮的品牌，“遵义茅台酒、都匀毛尖茶、玉屏萧笛”被誉为“贵州三宝”。
【名字来源】
1956年4月，时任任茶农高级社会计的都匀县团山茶农谭修凯在报纸上看到一则新闻：《人民热爱毛主席 万里边境送虎都匀毛尖茶皮》，就想把都匀盛产的“鱼钩茶”寄一点给毛主席品尝。鱼钩茶在当时已经是贵州名茶，因为茶形像鱼钩，被崇帧皇帝赐名“鱼钩茶”。
几天后，精心制作的两斤“鱼钩茶”以当时的茶农高级社团支部的名义，寄给了毛主席。
不久，谭修凯等人收到了署名“中共中央办公厅”的回信，信中有几行打印的字：“茶农高级社：你们寄给毛主席的茶叶已收到。中央曾有规定，不准给主席寄东西。经主席批准，寄给你们16元钱，作为成本费。”信的空白处，毛主席亲笔写到：“寄来的茶叶已收到，茶叶很好。今后山坡上可多种茶，茶叶可以命名为毛尖茶。”
当天晚上，村里开晚会庆贺。第二天，村里组织年轻人上山开荒，建了一座茶园，命名为“共青团茶园”，“鱼钩茶”也正式更名为“毛尖茶”。
文革时期，这封回信丢失了。2001年，都匀市毛尖茶集团宣布以百万元重金，寻找这封信。
【历史渊源】
黔南茶叶很早便出现在中国历史中，在商周时期，巴人“前歌后舞”的队列里，贵州茶叶就走进了中原，作为祭品登上了西周王室的祭坛。
《华阳国志》
此书为常璩所著。常璩，东晋人，出生于蜀郡大族，广读典籍，知识渊博。其著《华阳国志》是研究我国西南地区山川、历史、人物、民俗的重要史料。
根据《华阳国志》里记载，牂柯“北接巴郡，……惟出茶、丹、漆、蜜、蜡。”这里的牂牁就是今黔南一带。《贵州古代史》里的记载印证了常璩的描述：“汉武帝建元六年（公元前135年）遣中郎将唐蒙通夷，发现夜郎市场上除了僰僮、笮马、髦牛之外，还有枸酱、茶、雄黄、丹砂等商品，商业发达，市场繁荣。”
这些都表明，贵州黔南茶业的栽培至少已经拥有2000多年以上的历史，是我国最早的茶文化发源地之一。
《茶经》
这本书是世界上第一部茶叶专著，是唐朝陆羽所撰。陆羽被誉为“茶仙”、“茶圣”、“茶神”。唐上元初年（760年），陆羽隐居江南，著《茶经》三卷。
《茶经》分上、中、下三卷共十个部分，将茶叶分为“上、次、下、又下”四个等级。在第八部分的最后，陆羽专列了一节介绍黔中思州、播州、费州、夷州的茶叶，称黔中因为地处偏远，茶叶生产状况“不详”，但因“往往得之，其味极佳”，全部列入上等好茶。
《太平寰宇记》
这本书是宋太宗赵炅时的地理总志。
在这本书中说道：“夷州、播州、思州以茶为土贡。”即当时的贵州茶还仅仅作为土司进献朝廷的贡品，没能有效的进入大市场。
《贵阳府志·贵定县志稿》
在这本记录贵州历史的书中有记载，在距今600余年的元泰定二年（1325年），元军势力抵达贵州，平伐（今贵定县云雾镇）土司的娘归服元朝，并和手下到元大都觐见皇帝，的娘带去的两样贡品，一个是“狗仔马”，另一样就是茶叶。
100多年后，明宣德十年（1436年），明英宗即位，平伐奉命进京朝贺的把总带去的礼物依然是“狗仔马”和茶叶。
《清宫秘档》
现在成列在中国第一档案馆的《清宫秘档》里有这样一段话：“贵定县芽茶，贡皇上一匣，贡老佛爷一匣。光绪三十年正月初一日，贵定芽茶一匣老佛爷留用，贵定芽茶一匣皇上留用。光绪三十年奴才贵州巡抚林绍年叩首。”
在清朝末年，黔南茶依旧还是朝廷贡品。
《重建西岳庙碑序》
《都匀县志稿》里记载：“西岳庙，在长秀（注：今都匀团山一带），旧建，乾隆间毁，知府宋文型重建。”
西岳庙是一座用于镇守西岳的茶园的山神庙，在清乾隆时间被毁，时任贵州知府的宋文型重建西岳庙，并刻立《重建西岳庙碑》。他在碑序里说：“庚子岁（注：清乾隆45年，1780年）余守匀疆，兼理厂务茶园一局，建有西岳王之庙，奉为本厂之神”，“爰是捐俸五十两，命薛允忠督造重修”，希望“镇彼西方，维兹厂局”以求“上裕国课，下佐工商”。
这段话里有三个信息：一是清初都匀已经出现了类似“国营”的茶企，而且规模不小；二是朝廷重视茶叶生产，由知府亲自兼理；三是茶叶生产在当地经济中占有非常重要的地位。
【加工工艺】
都匀毛尖茶清明前后开采，据《都匀县志稿》记载：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良 的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
【机械加工工艺】
筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。
摊放：将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜5厘米到10厘米，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在2到6小时为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量 10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
杀青：机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在120℃到130，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约一分半钟到2分钟。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
揉捻：机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在10到15分钟，中低档茶控制在20到25分钟。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
解块：机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
理条：机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在90到100℃，投叶量不宜过多，以投叶量0.5到0.75公斤，时间为5分钟左右为宜。
初烘：机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在120到130℃，时间10到15分钟，含水量在15%至20为宜。
摊凉：将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4小时以上。
复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以90到100℃为宜，含水量在6%以下。
【手工加工工艺】
手工制茶表演
杀青：高温杀青，先高后低，采用老叶嫩杀，嫩叶老杀的方法。杀青适度标准时茶青芽叶表面失去光泽、变软、折根不断、没有青草气味、没有红梗叶，同时不出现焦边、具茶香、微有粘手感觉。
揉捻：在毛尖茶炒锅中进行，保持锅温100℃左右，开始以抖喂猪散发水分、揉捻力轻、范围要大，随着水分散失揉捻逐步加压，同时注意解块，反复进行至茶叶达到六成干。
搓团：锅温保持在80℃左右，手法与搓汤圆相似，按某一特定方向（一般为顺时针）让茶团在手心中搓滚，然后将其依次置锅壁上绽开型，每搓团一次又解散开，反复进行。这个过程要求用力先轻后重，先搓大团后搓小团，使茶条卷曲，含水量在30%左右且茶条硬度有刺手感。
提毫：提毫时茶团由大到小，动作宜轻，掌腕用力，使茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫，形成“光杆条索”。
烘焙：提毫后，将茶条放进锅中烘焙。锅温以60℃为宜，茶条在锅中薄摊、轻翻，待其含水量达6%左右，手捏成粉末时即可起锅。
干茶精选：挑出细脆焦叶，从锅中取出成品茶时用手直接轻揉抓取茶叶，茶末另装。
【冲泡方法】
术语
上投法：先在玻璃杯（或盖碗杯）中注入沸水，然后投茶。
中投法：先在玻璃杯（或盖碗杯）中注入部分沸水，然后放入茶叶，最后再注入部分沸水。
下投法：先在玻璃杯（或盖碗杯）中放入茶叶，然后注入沸水。
冲泡方法
1、上投法
茶场
（1）洁具：
玻璃杯：将烧开的水冲入无色透明玻璃杯1/3处，旋转洗烫，倾倒于流水茶盘。
盖碗杯：将随手泡中烧开的水冲入盖碗杯、公道杯1/3处、品茗杯冲满，旋转洗烫，倒净。
（2）投茶：
将随手泡中烧开的水倒入玻璃杯（或盖碗杯）8/10处，凉汤，水温80到85℃。
玻璃杯：用上投法将都匀毛尖茶投入玻璃杯中，茶量按1g茶比40ml至60ml水的比例。
盖碗杯：用上投法慢慢投入盖碗杯中，茶量按1g茶比20ml至30ml水的比例。用盖慢慢将茶挪入水中，不可盖盖。
（3）浸泡
玻璃杯：浸泡时间2到3分钟。
盖碗杯：浸泡时间1分钟到1分半钟。将茶汤倒入公道杯中均匀后，再分入品茗杯1/8处。
*冲泡次数：玻璃杯3到4次，盖碗杯5到7次。
2、中投法
（1）洁具：与上投法一致。
（2）投茶：
将沸水注入玻璃杯或盖碗杯中约1/3处。
将茶叶按1g茶比40ml至60ml水的比例放入玻璃杯，按1g茶比20ml至30ml水的比例放入盖碗杯。再向玻璃杯或盖碗杯中缓缓注入80到85℃的沸水。
（3）浸泡：与上投法一致。
3、下投法
（1）洁具：与上投法一致。
（2）投茶
将茶叶按1g茶比40ml至60ml水的比例放入玻璃杯，按1g茶比20ml至30ml水的比例放入盖碗杯。
洗茶：将沸水沿杯壁（或碗壁）缓缓注入（玻璃杯或盖碗杯用左手扶住斜放45度），放水量超出茶叶面2ml至5ml为宜，然后轻轻摇匀，再把杯中或碗中的茶汤倒出。
洗茶结束后，向杯中或碗中缓缓注入80到85℃的沸水。注水量按1g茶比40ml至60ml水（玻璃杯）或1g茶比20ml至30ml水的比例（盖碗杯）为宜。
（3）浸泡：和上投法一致
【贮藏方法】
大批量茶的贮存
采用低温、低湿、封闭式的冷库贮藏为宜。冷库温度一般要求不超过5℃，湿度控制在60%以下。
没有冷库的情况下，一般采用干燥保藏法，即利用石灰块的吸湿性，使茶叶保持充分干燥。选用口小肚大不易漏气的陶坛为装茶器具。
家庭用茶的保存
低温冷藏：力求做到防潮和无异味，采用小包装密封后，放入冷藏柜贮存。
瓦坛贮存：先用皮纸或其他较厚的牛皮纸（切忌用报纸和有异味的纸），把茶包好，然后将茶叶放在陶质坛罐四周，中间放块状石灰一包，再用软草纸垫着坛口，减少空气进入。
罐贮茶法：用铁听或密封罐贮茶，此法简单方便，是当前家庭最常用的。
塑料袋贮茶法：选用无毒无味的塑料袋密封保存茶叶。
热水瓶贮茶法：把瓶胆内装满茶叶、盖好盖子、密封瓶口，这样可以保存数年，仍如新茶。
【鉴别方法】
毛尖分级标准
珍品、特级、一级、二级。
真假鉴别
真都匀毛尖：都匀毛尖产于贵州省黔南州。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2-2.5厘米。外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。
假都匀毛尖：芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方形、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。汤色深绿、混暗，有臭气无茶香，叶底不匀，滋味苦涩、异味重或淡薄。
新茶和陈茶鉴别
新茶：色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活，白毫明显，给人有生鲜感觉。汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长，叶底鲜绿清亮。
陈茶：色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷，无新鲜口感。汤色较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮，保管不好的5分钟后就泛黄。
【文化名人与都匀毛尖】
自古以来，茶与文化就结下了不解之缘。可以说，没有文化的附丽，茶叶只是一片树叶，而真正的茶中精品，除了它本身所具有的品质外，与文化结缘，是偶然，也是必然。
徐悲鸿、傅抱石与“纸烤茶”
抗战期间，徐悲鸿、傅抱石等一批艺术大师来到都匀宣传抗日。一天，徐悲鸿的学生、时任都匀县长的刘时范和省立都匀中学校长周华请徐悲鸿等到家里做客，并奉上都匀“纸烤茶”。
徐悲鸿一面品茶，一面端详用以包茶得都匀白皮纸，他发现纸张质量色泽很好，适于重笔挥洒晕染，受墨仓润深沉，能获得宣纸绘画所不能得到的效果。徐悲鸿托周华按这包茶纸帮他买了一二十刀，送给书画友人。后来，徐悲鸿的夫人廖文静说：“先生若画100匹马，有99匹马是从都匀皮纸上奔出来的。”
傅抱石当时也对烤茶纸产生了兴趣，他拿回去一试，发现这种手工皮纸晕墨很慢，但是浓淡分明，适合表现粗犷的笔触。他利用都匀白皮纸的特性独创出了“抱石皴”。
张翀与茶联
他是明代“柳州八贤”之一、王阳明弟子徐阶的学生，在担任刑部主事时，张翀因弹劾严嵩，被加害入狱，后贬谪都匀。
一个春天，被贬谪都匀8年得张翀出游山水，品尝了都匀毛尖，回到处所后，提笔写下茶联：“云镇山头，远看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹苍松。”
莫友芝与采茶诗
莫友芝生平嗜茶，在《遵义府志》中，收录了一首莫友芝的《十二月采茶歌》，歌云：“三月采茶茶叶清，茶树脚下等莺莺；二月采茶茶花开，借问情侬几时来……”《都匀县志·风俗篇》转录了这首民间歌谣。
庄晚芳咏都匀毛尖诗
庄晚芳是我国茶树栽培学科的奠基人之一。20世纪60年代末，都匀毛尖茶改革旧有工艺。新工艺制作的都匀毛尖加工出来后，都匀茶场给他寄去了一包样品。庄晚芳品尝后，评价很高，并题诗夸赞：“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春；饮罢浮花清香味，心旷神怡攻关灵。”
张大为题毛尖诗
张大为是中国茶文化的宣传先驱，他曾为都匀毛尖题诗：“不是碧螺，胜似碧螺；香高味醇，别具一格。”
【民间茶俗】
在毛尖茶产区的黔南各族人民，不仅将茶作为经济收入的主要来源，也把茶作为饮食生活中的一种重要原料，并创造了丰富多彩的茶饮食俗。
布依族和“姑娘茶”
清明茶是茶中最精良的茶叶，民谚说：“明前是宝，明后是草。”
每当清明节前，布依姑娘们便上山采摘“雀嘴芽”，精心地将茶叶一片一片地叠放成圆锥体，在经过整形处理，制成一卷一卷的“姑娘茶”。
“姑娘茶”形态优美，是茶中精品。它是布依族姑娘纯洁、珍贵的感情象征，一般并不出售，只作为礼品赠送给亲朋好友，或在定亲时作为信物赠给恋人。
布依族“纸烤茶”
当客人进门，在火塘边坐定，主人便用装有沙井水的鼎罐烧水。当罐中水渐渐沸了，主人抬出木炭炉，炉旁摆放着一张白皮纸与上好的毛尖茶，在客人面前放一个空碗。
抓一把茶叶薄薄地摊在白皮纸上，放在火上烘烤。一会儿，主人把烤好的茶叶放入客人的空碗中，从鼎罐中舀起沸水往碗里一冲，顿时茶香四溢，是招待客人的好东西。
苗族“虫茶”
苗族的“虫茶”是虫非虫，是茶非茶，其制作别具一格。
茶农在春夏之交采摘茶叶或化香树叶放在竹篓或木桶里，浇上米水，让它充分发酵，散出特有气味，吸引一种名为“化香夜蛾”的昆虫来生育繁殖。它的幼虫喜食腐烂的茶叶和化香树叶，吐出一粒粒比油菜籽还小的物质。到次年的四五月份，茶农便将吐出物收集起来晒干，这便是虫茶。
苗族“茶膏”
膏茶的制作方法是每年春茶采完后，在清理修剪茶园时，将嫩枝、老叶剪下，洗净切碎，然后放在鼎罐里熬煮成浓浓的茶汤，捞去枝叶，再用慢火熬制成膏状，装在陶罐内备用。饮用时用竹筷挑一点儿放在杯中，冲上开水即可。
水族“打油茶”
水族的“打油茶”是把黄豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗里，然后用油把茶叶炒香后放入少量的姜、葱、盐和水煮，直到沸腾，去渣后倒入茶碗里拌匀即成打油茶。在一些地区，采回的茶叶用锅煮熟，捏成茶团或茶饼，然后晒干或是烘干入罐。
打油茶用的油必须是茶油，保存了茶叶最原始的使用方式——粥茶法。
水族蜂蜜米花茶
将煮熟晒干后的糯米放在水中煮开，然后加茶叶和蜂蜜。蜂蜜米花茶多用以招待女性客人。
瑶族“咪咪茶”
咪咪茶是瑶族日常用茶，又称为功夫茶或罐罐茶。瑶族民居的堂屋地面都有一个火塘，冬春农闲时节，通常火塘上都会放一个陶罐，里面放着茶叶冲上水。平时外出劳作，瑶族人将茶水放置在火塘上熬得如茶膏状一般，需要一定的功夫才敢喝这样的茶，因此被认为是功夫茶的起源。
瑶族煎茶
煎茶又叫煮茶，在瑶族村落较常见。煎茶与煎药一样，将茶叶放在冷水中煎煮。这种茶汤浓味香色红，有茶叶药饮的遗痕。
煎茶可以追溯到秦汉前后，最早是之间用茶树新鲜的嫩枝叶煮水饮用，蒸青工艺和饼茶出现后才改为使用经过蒸青后的茶叶和饼茶。
【百年荣誉】
1915年在巴拿马万国博览会上荣获金奖。
1982年被评为“中国十大名茶”。
1988年获首届中国食品博览会金奖。
1993年荣获国际抗衰老食品博览会金奖。
1995年荣获“95中国传统名茶奖”。
2001年获“中国国际农业博览会名牌产品”。
2002年获国家认证出口商品、“中国国际名优茶评比优秀奖”。
2003年获“贵州省食品加工着名品牌”。
2004年在“中绿杯”名优绿茶评比中获金奖。
2005年获“华茗杯”全国名优茶金奖、“贵州十大名茶”、“中茶杯”全国名优茶优质奖。
2008年获“中绿杯全国名优茶金奖”。
2009年获上海第十六届国际茶文化节“金牛奖”
2010年在上海世博会获“中国世博十大名茶”
