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贵州省黔西南州兴仁市特色美食：兴仁刷把头 —— 百年非遗的匠心美味

黔西南代表性非遗美食，始于清同治年间，以鸡蛋面皮包裹瘦肉、竹笋等馅料，顶端捏成花状，搭配胡椒鸡汤食用，口感鲜香爽口。

在贵州省黔西南州兴仁市的街头巷尾，清晨的烟火气总是从一笼笼热气腾腾的刷把头开始。这种外形酷似民间刷锅竹刷的特色小吃，不仅是兴仁人早餐桌上的常客，更是承载着百年历史的非遗美食。1945 年，美军在华作战总司令部司令麦克鲁少将在兴仁视察期间，就曾对这道美味赞不绝口，连连竖起大拇指，如今它已成为 “贵州省名优风味小吃一等奖” 得主，其制作技艺更被列入黔西南州级非物质文化遗产名录，成为兴仁市一张响亮的美食名片。

一、百年传承：从清代秘方到今日非遗

兴仁刷把头的历史可追溯至清同治年间，由从江西迁徙至兴仁的郑尚礼先生改良北方烧麦创制而成。历经六代传承，如今以郑记刷把头为代表的老字号，仍坚守着百年前的手工技艺。据第六代传人郑代红回忆，其曾祖父郑光清曾在 1945 年为麦克鲁少将制作过这道美食，当时将军对竹笋的清香和独特造型好奇不已，连问制作方法，成为一段美食外交的佳话。

2018 年兴仁撤县设市后，这道传统美食迎来新的发展机遇。在政府主办的 “激情兴仁・欢乐薏乡” 文化旅游促消费系列活动中，刷把头作为重点推广的名优小吃，入驻剑平池周边的特色美食体验区，与盒子粑、鸡矢藤粑粑等一起，成为展示兴仁饮食文化的重要载体。如今，兴仁市解放路商业步行街、东风路等地的老字号店铺，每天清晨都能看到食客排起长队，只为品尝这口传承百年的地道风味。

二、匠心工艺：二十四道褶里的美味密码

兴仁刷把头的独特之处，在于其近乎苛刻的制作工艺。选用兴仁本地麦子磨制的中筋面粉，加入鸡蛋和温水，经 “三光”（面光、手光、盆光）标准揉制发酵，发酵温度需精准控制在 28℃左右。面点师傅将面团搓成长条，掐出均匀剂子，擀出直径约 8 厘米、中间厚边缘薄的面皮，最关键的包制环节，需用拇指与食指配合捏出二十四道均匀褶子，顶端留小口，最后点上一抹胡萝卜末装饰，每一个步骤都彰显着手艺的精妙。

馅料的配比同样讲究 “黄金比例”：选用肥瘦 3:7 的前腿肉手工剁制，保留肉粒口感，搭配水发笋干和香菇丁，加入生抽、香油、胡椒粉等调料顺时针拌匀。值得一提的是，竹笋的加入不仅解腻提鲜，更形成了刷把头独有的清香风味，这也是当年麦克鲁少将特别喜爱的味道。蒸制环节采用楠竹蒸笼，水开后大火蒸 12 分钟再焖 3 分钟，确保刷把头淡黄油亮，垂涎欲滴，面皮薄如蝉翼却柔韧有嚼劲，咬一口汁水四溢。

食用时，搭配兴仁特色蘸水是点睛之笔 —— 用鸡汤、油浸胡椒面、酱油、葱花调制而成，淋入馅料后，咸香中带着微辣，与竹笋的清甜完美融合。老兴仁人的吃法通常是配一碗热豆浆，一干一稀，开启活力满满的一天；年轻人则喜欢蘸少许辣椒油，体验更丰富的味觉层次。

三、寻味指南：兴仁必吃的老字号推荐

想要品尝最正宗的兴仁刷把头，这些老字号店铺绝对不容错过：

郑记刷把头（东风路店）：百年传承的老字号，第六代传人坚守手工制作，每天限量供应，推荐搭配店里的自制豆浆，体验最传统的吃法。

舒记杠子面（瑞金大道 8 号）：虽然以杠子面闻名，但他家的刷把头同样地道，皮薄馅足，蘸水秘方独特，适合喜欢尝试多种小吃的食客。

包记刷把头（解放路商业步行街店）：位于繁华的步行街，靠近城关三小，交通便利，是游客打卡的热门选择，可顺带体验兴仁的夜间经济氛围。

这些店铺大多从清晨 6 点营业至上午 10 点，想要避开高峰，建议提前前往。如果恰逢农历三月三布依族 “躲虫” 节，还能在郊外看到布依族群众携带刷把头、花糯米饭上山过节的场景，体验美食与民俗的完美融合。

一口刷把头，读懂兴仁味

从清同治年间的街头小吃，到如今享誉贵州的非遗美食，兴仁刷把头用二十四道褶子的精致，承载着兴仁人的生活智慧与匠心传承。无论是本地人早餐桌上的日常，还是游客慕名而来的打卡选择，这道美食都以其独特的风味和文化底蕴，成为连接过去与现在的味觉纽带。

如果你来到贵州省黔西南州兴仁市，不妨走进一家老字号店铺，点一笼刚出锅的刷把头，配上鲜美的蘸水，在热气氤氲中感受百年工艺的温度。这一口鲜香，不仅是味蕾的享受，更是读懂兴仁这座城市烟火气息的最佳方式 —— 毕竟，没吃过刷把头，就不算真正到过兴仁。