绥阳辣椒(图)
绥阳辣椒，特别是绥阳朝天椒一直以品质超群而享誉中外。具有个小，皮薄肉厚，色泽油亮，鲜红、芳香，浓辣等特点，并含有多种微量元素和矿物质。据检测，每100克朝天椒含蛋白质达2.1%，干物质33.92%，脂肪11%，可溶性糖5%，维生素C200毫克，钙8.31毫克，磷77.8毫克，热量378千卡，同时还含有几种人体必需而又易缺的氨基酸，经常食用，可增进食欲，帮助消化，并可起到预防消化道癌症发生的作用。
绥阳朝天椒在国内外市场享有较高知名度。绥阳朝天椒早在1964年就被评为全国出口七大名椒之一，1983年，荣获国家对外经济贸易部颁发的《荣誉证书》，是出口免检产品。曾远销东南亚、日本、德国、美国等国家和地区，深受广大客商和消费者的欢迎，年出口总额最高年份达1001吨。
绥阳辣椒种植历史悠久，已有近400年的种植历史。绥阳县具有适宜辣椒生长的土壤和气候等得天独厚的自然优势及农户长期以来普遍种植辣椒的习惯，且种植水平较高。历届县委、县政府都十分重视辣椒生产，特别是近年来，县委、县政府把辣椒生产列为了产业化建设重点，坚持“市场引导，计划指导，科技兴椒，提高效益”原则，立足市场，加快辣椒产业化建设步伐。1998年全县辣椒种植面积已达8万亩，干辣椒产量达1万吨，1999年全县形成了“五镇百村百户”发展格局，种植面积扩大到了10万亩，辣椒已喜获丰收，预计干辣椒产量可达1.2万吨，产值1亿元，并具有了一定的辣椒加工能力，在此基础上，县委、县政府还将加大辣椒产业化建设工作力度，促进富民兴县大业。
1999年9月，绥阳县被中国农学会特产经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。
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种植历史
辣椒俗称番椒，茄科。一年生草本，单叶，互生。原产南美洲亚马逊河谷的热带雨林，经“海上丝绸之路”传人我国。清道光《遵义府志》记载：“番椒、丛生、白花，子俨似秃头，味辣，色甚红，可观，子种。郡人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。其形状有数种，长细角似者，名牛角海椒；细如毛笔头，丛结，尖仰者，名纂椒。二种尤辣。”《遵义府志》中所说的纂椒，就是如今的朝天椒。这种辣椒，遵义市 14 个县、区（市）均普遍种植，种植面积达140多万亩，其中绥阳县更是国内朝天椒的主产地。绥阳朝天椒在唐代有零星种植，明朝万历年间开始上市交易。经宋、元、明、清，辣椒种植面积不断扩大，产量不断上升，到民国37年（1948年），全县辣椒种植面积已达1810亩，干辣椒产量达 8690 公斤。解放后，由于食品工业的发展，国内外对朝天椒的需求量增大，绥阳朝天椒的生产亦随之发展。从 1963 年起，成为贵州省朝天椒的主产地。 1964 年，绥阳朝天椒被评为全国七大名椒之一，种植面积 7980 亩，产干椒 552 . 45 吨，产品销往四川、广东、广西等省和斯里兰卡、美国、日本等 10 多个国家和地区。 1983 年，绥阳朝天椒在全国出口商品生产基地建设成就展览会上荣获外贸部颁发的《荣誉证书》，被定为“出口免检产品”。 1 997 年 9 月，绥阳县成功举办了首届诗歌艺术节暨辣椒节。 1 999 年 9 月，中国特产之乡推荐暨宣传活动组委会向绥阳颁发了“中国辣椒之乡”（绥阳朝天椒）证书。 2000年9月，绥阳朝天椒被贵州省农业厅评为“贵州省优质农产品”。 2001年至2003年，通过实施第三批全国农业标准化贵州辣椒示范区建设项目，制定颁布实施 《绥阳县朝天椒综合标准体系》，建立了9万亩辣椒标准化生产示范基地，同时为贵州老干妈食品公司建立了 4 万亩绿色食品原料（干辣椒）生产基地。2004年，绥阳县分别被农业部和国家质监局定为“特色农业示范基地县”和“全国标准化贵州省绥阳辣椒示范区合格县”。2006年，绥阳朝天椒（干辣椒）通过农业部“无公害农产品”认证。2005年以来，绥阳朝天椒种植面积稳定在15万亩以上，干辣椒产量达1.76万吨左右，产值超亿元。
朝天椒种类
朝天椒是绥阳辣椒的主要品种，因其花聚合为丛向上开放，果实成簇朝天而名。成熟的朝天椒通体透红，外观油亮，色泽鲜艳，皮薄肉厚，香辣可口，含多种维生素，是辣椒族中的佼佼者。近年来，绥阳县的农业和科技部门，在朝天椒地方传统良种的基础上，采取分系比较法，经过严格筛选，精心培育，更加纯化了朝天椒的各个品种，形成了绥阳朝天椒系列。
纂椒。株高60至80厘米，叶片长卵圆形，叶色浓绿。有限生长，在主茎上第 16 节至 18 节着生第一簇花。花簇着生在茎顶端，自花封顶。果实朝天簇生，每簇5至7个，最多可达 12 个。平均单果干重1.1克，生育期200天左右，为中熟品种。辣味适中，香味浓烈，肉厚子少，营养丰富。
圆锥椒。植珠生长健旺，株高 80 至 90 厘米。多级分枝，叶片浅绿色，果实着生在各分枝节位上，果实朝天散生，单株结果，可达 40 个以上，果实圆锥形，平均单果干重1.2克。生育期230天，属中晚熟品种。皮薄，种子较多，辣味烈，香味强，营养丰富。
小米辣。株高 70 至 80 厘米，多级分枝，无限生长。叶色深绿，果实生在分枝节位上，朝天单生，单株结果数 50 个以上。果实细小指形，平均单果1.6至 0.7克。生育期200天，为中熟品种。耐旱耐瘠，丰产性和稳产性均好。辣味极辛辣，香味浓烈，营养丰富，宜于制干调味食品和深加工开发。
辣椒的标准化栽培
为了建设优质辣椒生产基地，大面积生产无公害优质辣椒，保持绥阳辣椒的品牌优势，有效占领国内外供需市场，近年来，绥阳辣椒主产区推行了一套科学的标准化栽培技术。
品种选择。选用经过提纯扶壮的朝天椒系列品种，或本地农家栽培的优良品种。
播种育苗。选择避风向阳，近年未种过茄类和烟草作物的地块制作标准播种床；按肥沃园田土60 % ，草木灰和岩砻灰10 % ，腐熟厩肥 30％的比例配制营养土；用温汤或磷酸三纳或硫酸铜对种子作浸种消毒处理，然后捞出洗净，置于25℃ 至 30℃ 中保温保湿催芽。当催芽种子70％以上露白即可播种。播种时间一般在二月中旬到三月中旬。播种前浇底水温润床土。水渗下后，耙平土面，上铺 4至5厘米营养土，然后均匀撒播种子。一般每平方米播种量15克至 25 克。播后覆盖一薄层细土，每平方米苗床再用 8 克多菌灵可湿性粉剂拌细土均匀薄撒于床面上。床面须覆盖地膜，地膜四周用湿土封严压实。70％的幼苗顶土时撤出地膜。
苗期管理。育苗阶段前期注意保温防寒，日温控制在 25℃—28℃ ，夜温在 20℃ 左右，后期适时揭膜通风，防止温高烧死幼苗。定植前全天揭膜炼苗。栽培用苗须株高17至20厘米，茎粗壮，单株具有10至12片真叶，叶色正绿，根系发达，无病虫害，定植时显花蕾。
定植。定植前整地施足基肥，稻田或易积水的地块要起垄作成小高厢。定植时间在晚霜期过后。定植时按株距拉绳打窝，等距移栽，纵横成行，现挖穴现栽。行距55至60厘米，穴距20至27厘米。每亩定植4000至6000穴，每穴2至3株。小米辣每亩定植1.1万株至 1.3万株，圆锥椒每亩定值1.2万株至1.5万株，纂椒每亩定植1.5万株至2万株。定植时边栽边浇定根水。
田间管理。定植后5至7天，施提苗肥；第一层花座果时，结合培土起垄施追肥，以利保花保果；成果初期施追肥，促使果实膨大；生长后期，进行根外追肥。中耕按初期浅、中期深、后期浅的原则进行；清除的杂草和枯枝败叶须进行无公害处理，保持田间清洁。
病虫害防治。苗期重点防治碎倒病、立枯病和灰霉病。成株期注意防治疫病、病毒病、疮痴病、褐斑病、青枯病等。
采收。根据需要及时收获或分期采摘。采收红熟辣椒应选择晴天或无雨天的中午和下午。商品椒分次采收，成熟一批，收摘一批。原种良种繁育辣椒全部红熟拨棵后一次性选株采收。采收过程中，所有工具要清洁、卫生，无污染。
辣椒干制技术
晒干技术。选择向阳、地势干燥，空旷通风，四周无污染源的场坝作晒场。晒席向南倾斜，把从田间摘回的全红熟辣椒直接放置晒席上晒。晾晒时，将鲜红果、淡红果、大小果、病虫果、白壳果分为六级，分开存放，以便分级出售。
烘干技术。在土质坚实、空旷通风的地方建土砖结构的烤房。用竹条或其它植物条材制成与烘架长宽相适应的烘盘。选全红熟的果实装盘，1平方米烘盘装椒8至10公斤，然后将椒盘自上而下分层放置烘架上。封闭烘房，加热至50℃ 时开始通风。以后维持50℃ ，最高不超过60℃ 。烘制过程中，须将高温处和低温处的椒盘倒盘对换位置。辣椒干移出烘房后，将椒盘置于潮润地上过夜，使辣椒干吸露自然回潮至标准水份少于14% ，或是趁热用喷雾器喷水回潮至标准水份小于14％。
辣椒干的包装、标签标志、贮存、运输
辣椒干的包装采用符合食品卫生标准的包装材料。统一包装采用塑料密封内包装和编织带外包装，每袋25公斤、40公斤、50公斤。出口包装采用塑料密封内包装和纸箱外包装，每箱5公斤、10公斤、20公斤。
辣椒干的标签标识上，应标明产品名称、产地、生产日期、保存期、生产单位或经销单位。
辣椒干应贮存在干燥通风、清洁卫生的库房里，不得与有毒有害有污染品和潮湿物品混存混放。禁止露天存放。贮存辣椒干在一年内不允许发生霉斑和霉变。
辣椒干的运输采用无污染、干燥、清洁的交通运输工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程须防曝晒、防污染、防雨淋。
辣椒市场
随着辣椒产业的兴起，辣椒市场运应而生。截至2006年底，加上传统的辣椒市场，绥阳共有4个专业辣椒市场。
洋川辣椒专业市场。年销售辣椒4000吨左右。每年 9 至 12 月为销售旺季，逢一、四、七赶场，平均每场有10多吨辣椒运出。洋川辣椒市场有10多位专职经销商，通过批发给外地客商和直接进入外地市场的方式销售辣椒。市场的辣椒60％销往老干妈公司，其余的主要销往北京、福建、四川等地。
蒲场辣椒交易市场。年交易量在3650吨左右。辣椒主要来源于绥阳县的风华、蒲场、黄洋和遵义县的四面山、泗渡等辣椒产地。辣椒主要销往云南、广西、广东、海南、北京、重庆等省市。
郑场辣椒交易市场。主要是遵义县新舟的辣椒经销商和郑场镇本地辣椒经销商收购，辣椒直接进人遵义县虾子辣椒市场。年交易量2000 吨左右。
黄杨小米辣辣椒市场。年交易量400吨左右，辣椒主要销往重庆、四川等地。
辣椒加工企业及辣椒协会
绥阳县境内有实心人有限公司，乡里乡辣椒制品厂，民生辣椒产业有限公司，农业局辣椒分级加工厂四家辣椒加工企业。年加工量1200吨，产值1000万元。
为进一步拓展辣椒产品流通渠道，形成流通合力，促进产品与市场的有效对接，辣椒主要产地先后成立了辣椒协会。蒲场镇辣椒协会成立于1997年，有会员70余人。会员大多为当地辣椒经销商。会员从椒农手中收购辣椒，然后批发给外地客商。每年交易量达 3600多吨，为当地辣椒的销售起到了很好的中介作用。
辣椒文化
辣椒，俗称海椒。“海”为广种博食之意。绥阳悠久的辣椒种植历史和人民群众广泛食用辣椒的习俗，形成了这一地域独特的辣椒文化。
绥阳从古至今传承着腌制辣椒的习俗。每当秋椒上市，所有的农家和部分城镇居民，都要用传统的工艺，腌制一些辣椒食品，如糟辣椒：鲜红辣椒加生姜宰成碎块，伴酒装潭用制钵水密封；海椒酱：鲜红辣椒加生姜、团葱磨成粉浆，装罐用制钵水密封；海椒鲊：鲜辣椒宰细，加米面或玉米面，伴芋头丝或红薯丝装罐用制钵水密封；海椒鱼：鲜辣椒划破，取出种子，填人糯米面或猪肉，装罐用制钵水密封；泡海椒（酸海椒）：鲜辣椒放进特制的咸菜水陶罐中长泡；阴海椒：鲜嫩小椒在涨开水中滤过，晒干放置。这些辣椒制品风味独特，“可食终岁”，是老百姓居家过日子必备的食品。在乡村旅游中成了人们喜爱的家常菜。
餐食上，以辣椒为主要佐料烹制的辣子鸡，泡椒鸭，筒筒海椒免肉，海椒鲊烧白，泡椒炖牛肉，青椒肉丝，海椒炒黄豆等菜肴，颇具地方特色，丰富了黔北菜系。
绥阳县传承着许多与辣椒有关的年节及生活习俗。如秋收后，农家将大红辣椒编串吊置檐壁，以示喜庆；苗族正月初一采山，在花杆下烧辣椒祈年；在小儿帽上缝钉红辣椒作长命符咒以避邪；用辣椒驱寒治感冒：喝碗酸辣汤，捂上被子出一通大汗，感冒症状即可消除；辣椒作武器：解放初“清匪反霸”，为擒拿藏匿山洞中的土匪，民兵在洞口焚烧辣椒，将烟子煽人洞内，迫使敌人出洞投降；山民捕猎洞中小兽，亦用此法。辣椒也被一些恶人用作刑具，灌辣椒水便是其中一例。
绥阳流传着不少以辣椒为喻体的谚语。如言说“干人”饥寒交迫状况的：“菜当三分粮，辣椒当衣裳”；形容人生吉凶祸福的：“运来扁担开花，倒霉海椒不辣”；表述菜蔬特征的：“姜辣口，蒜辣心，海椒辣齐屁股墩”；比喻事物矛盾的：“新姑爷怕老丈母，辣椒最克菜豆腐”；“打不死的懒婆娘，晒不死的辣椒秧”等。在社会和生产实践中，绥阳先民运用辣椒作比、兴，创作了许多优美的歌谣。这些歌谣，通俗明白，朗朗上口，富有生活情趣。人们通过口传心记，一直传唱到现在，成了黔北优秀的民间歌谣。如生活歌：“细嫩海椒开白花，穷苦媳妇会当家。公婆不好要将就，海椒不辣财不发。”“白米饭来红辣椒，金碗盛来银筷挑。龙肉下饭吃不饱，辣椒下饭乐滔滔。”劳动歌：“朝天椒，辣死人，辣得眼睛泪淋淋。辣在心中一团火，担山走路气力增。”“辣椒生来矮扒扒，细枝细杆开白花。满田满坝绿茵茵，秋来玛瑙红如霞。”情歌：“斑鸿飞过叫哥哥，饭菜不香情意多，口嚼海椒吞下肚，心头辣辣想情哥。”“妹在后园薅海椒，郎在对门把手招。海椒开花蜂来采，不到时节莫心焦”等。
20世纪70年代以来，绥阳的文艺工作者，相继创作了一批反映辣椒生产和辣椒形象的文艺作品。 1971 年9月，崔笛扬作词，王华礼谱曲的歌表演《种好辣椒支援亚非拉》，经县文艺宣传队在绥阳县广大农村演出后，由贵州人民广播电台录制播放； 1978 年 12 月，崔笛扬创作的诗歌《采辣椒》在《诗刊》发表；1983年7月，郑德明创作的诗歌《晾辣椒》 在《人民文学》发表； 1979 年9月，崔笛扬作词，杜兴成谱曲的歌曲《辣椒熟了》被定为绥阳辣椒节的主题歌和县歌之一；2004年8月，诗乡广场竖立以辣椒为形象的灯柱； 2004年12月，博雅苑绥阳陈列馆布展《采椒村姑》塑像； 2005 年，绥阳文工队创作《采椒舞》，并多次在辣椒产区演出；2005年11月，完成了双河洞国家地质公园标志碑玻璃钢主墙浮雕《中国辣椒之乡》组画；2006年5月，绥阳洋川小学编演的舞蹈《诗乡小辣椒》，在贵州省中小学文艺展演大赛中荣获一等奖。
辣椒，使这些诗歌、音乐、舞蹈、雕塑有了艺术生命；这些文艺作品，又赋予了辣椒深刻的文化内涵。
1997年和2008年，绥阳县举办了两届诗歌艺术暨辣椒节。通过这些活动，辣椒文化逐步融人人民群众的日常生活和社会经济建设的大潮。它涉及到优质辣椒基地的建设，辣椒制品的产业化生产，辣椒与食文化的渊缘，辣椒与农民增收致富的关系，辣椒与旅游业的开发，辣椒在全面建设小康社会和构建和谐社会中的地位等诸多层面。“小辣椒、大产业”，这是国务院副总理回良玉对遵义朝天椒的赞誉，也是辣椒蕴含的哲理。而哲理，则是更高层次的文化范畴。
